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La mirada de Lúculo | crónicas gastronómicas

Es una cuestión de tenedor

La utilidad de la guías de restaurantes radica en la honradez y el rigor con que están escritas; cuando se trata de profesionales obviamente el riesgo de equivocarse es menor que siguiendo otras sugerencias

Es una cuestión de tenedor

La guía gastronómica más leída de Italia se llama "Il Mangiarozzo". La escribe y edita Carlo Cambi un veterano crítico y buen narrador de las cosas que se cuecen en los fogones y se comen en la mesa de un restaurante. "Il Mangiarozzo" no es una antigualla, tiene doce años pero acumula una experiencia enriquecedora sobre la cocina tradicional de las trattorias y de las osterías italianas. Selecciona y describe más de mil de ellas, probablemente las mejores. Uno de sus esloganes, "es fácil comer bien y gastar poco si se sabe dónde ir", no supera al que la ha distinguido y define con absoluta precisión sus propósitos: "Più che una questione de'etichetta è una questione di forchetta!". O lo que es igual: "Más que una cuestión de etiqueta lo es de tenedor". Estoy totalmente de acuerdo con Cambi, comer bien no tiene nada que ver con las altas pretensiones sociales o esnobs que acompañan en muchísimos casos la dramaturgia culinaria. Tanto la artificial como la que no lo es.

El mundo está lleno de buenos y caros restaurantes frecuentados habitualmente por personas horribles que simplemente pueden permitirse el lujo de pagar la cuenta. Lo peor es cuando los restaurantes no son tan buenos pero sí lo suficientemente caros para poder oír en ellos a un pavo levantar la voz y pedirle al camarero una botella de vino tinto Chardonnay o preguntarle la ordinariez de si el plato lleva foie. A cierta gente le ha dado últimamente por tutear al hígado de oca o de pato, llamándolo simplemente foie en vez de foie gras, que es lo suyo. Es en esos restaurantes pésimos y carísimos, habituados a disfrazar la comida hasta hacerla irreconocible y rodeado de gente tan despistada como zafia, donde me he acordado de aquello tan gracioso de Julio Camba de que a la hora de comer hay que saber tanto lo que se come como con quién se come para no tener que llamar, según los casos, al Laboratorio Municipal o a la Dirección General de Seguridad. En algunas ocasiones, puedo asegurárselo y no hay razones para que no me crean, lo lógico sería pedir auxilio en ambas direcciones.

Cambi, sin embargo, en la línea más italiana de autenticidad, esa que lleva a despreciar con absoluta convicción el experimento modernoso en favor de la cocina de la nonna (abuela) más o menos actualizada, se dedica a la búsqueda del gusto perdido. No hay puntuaciones en sus reseñas, sólo relato, descripción y sugerencia. Tampoco estrellas ni soles, pero sí claridad. Naturalmente las guías de restaurantes, todas las que conozco, están sujetas a intereses particulares, opiniones caprichosas y atrabiliarias, y ninguna se puede decir que sea absolutamente certera en la información que ofrece a los lectores. He visto y sigo viendo en algunas de ellas establecimientos recomendados que hace años que cerraron, algo totalmente inexplicable teniendo en cuenta que sus autores se supone que pisan el terreno y disponen además de la posibilidad de poder testar cualquier eventualidad. Así todo, siempre es preferible conducirse por ellas, ya que están escritas habitualmente por profesionales, que hacerlo siguiendo el juicio de TripAdvisor u otras webs similares, de la mano de los aficionados que alimentan filias y fobias con mucha mayor facilidad, de manera gratuita y a veces ejerciendo chantaje y presión sobre los restaurantes con tal de comer gratis en ellos. La literatura que existe en torno a este asunto es tanta como la vergüenza que produce darse por enterado de ella.

Muchas guías publicadas aquí y allá no dejan de tener interés pese a la mediatización, los inconvenientes, la falta de rigor y de independencia. La famosa guía Michelin, por ejemplo, se comenzó a editar en 1909, pensando en los primeros automovilistas. Durante años el trabajo realizado fue tan bueno que los ejércitos aliados en la II Guerra Mundial adoptaron los mapas de carretera que se publicaban como sus mapas oficiales. Además de unos completísimos datos cartográficos, contaba con información sobre restaurantes y hoteles. En la película "Los violentos de Kelly", uno de los personajes, Big Joe, se refiere a ella para consultar cuál es el mejor hotel de una localidad francesa que las tropas norteamericanas se disponen a ocupar.

"Il Mangiarrozo", sin ir más lejos, mantiene algunas de las claves o mandamientos que la permiten ser un instrumento útil en el momento de recomendar lugares donde comer siguiendo el buen sentido de la tradición gastronómica. Una de ellas es que no existe un buen plato sin un buen ingrediente, algo que, naturalmente, invita a fiarse de ella.

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