El otro día comí unos buenos mejillones en escabeche preparados en el mismo restaurante en que me los sirvieron. Sedosos y correctamente aromatizados. El mejillón, por su riqueza productiva, no es fácil consumirlo todo fresco, por eso es una de las conservas que más abundan en un país siempre preocupado por la conservación. El escabeche es una virtud artesanal y una técnica juiciosa que permite disfrutar comidas muy del gusto nacional. Aceite de oliva, vinagre, ajos, laurel, azafrán, pimienta negra y otras especias. Siempre al alcance de la mano. Disponible para casi todos los públicos.
La pitanza de Don Quijote incluye el palomino de añadidura de los domingos que tiene como pista de salida una maceración propia de los escabeches. El palomino, quintaesencia de los fogones manchegos, es el pollo o pichón de la paloma brava. En los itinerarios quijotescos, desde Esquivias hasta el Campo de Montiel, de Almodovar a Garcimuñoz, las mejores mesas ofrecen palominos. La forma más tradicional de prepararlos es trocear los pájaros en cuartos, sin patas ni cabezas. Lo siguiente es ponerlos a macerar en una gran cazuela de barro con leche, un poco de vino blanco seco, cebolla y ajo aplastado en su propia piel, por espacio de cinco horas. A continuación, freírlos enharinados hasta que doren y, devueltos a la cazuela, cocinarlos a fuego suave en el mismo adobo. Al guiso se incorporará un sofrito de pan, almendras y piñones, majado en el mortero. Los palominos se servirán tiernos con una reducción de la salsa.
Manolo de la Osa, que conoció tiempos mejores y del que últimamente no se puede decir que le hayan ido bien las cosas en Madrid, fue durante mucho tiempo uno de los mejores cocineros de este país. En su antiguo restaurante de Las Pedroñeras (Cuenca), cocinaba un pichón de esos a los que él sólo sabe encontrarle el punto que no tenía nada que ver con los palominos de Alonso Quijano. En él predominaba la jugosa carne roja en su momento sublime, aromatizada con canela, que envolvía al comensal en inolvidables fragancias.
A donde quería llegar es a que no he vuelto a comer escabeches como los del gran cocinero manchego, sutiles, delicados y sabrosos. Tengo por buenos los de S acha Ormaechea, de Sacha (Madrid), y los de Luis Alberto Lera, de Lera (Castroverde de Campos, Zamora), pero los del maestro De la Osa siempre perdurarán en el recuerdo. "Aunque ya nada pueda devolver la hora del esplendor en la hierba, de la gloria en las flores, no hay que afligirse, porque la belleza siempre subsiste en el recuerdo", escribió William Wordsworth. Sus ostras perfumadas por el escabechado de perdiz azafranado, el chicharro, las navajas, etcétera, la sabia utilización del aceite adecuado, las temperaturas...
La frescura del aceite es fundamental en un buen escabeche, que requiere la suavidad varietal de la hojiblanca cuando se trata de pescados o carnes ligeras. El conde de Saint-Simon, cuando viajó a España a pedir la mano de la infanta Teresa, que finalmente se casaría con Luis XV, no le pasó desapercibido este asunto. Naturalmente no había muchas cosas que comer aparte de las ollas, los primitivos asados y el pescado en escabeche. Como escribió el propio Saint-Simon, para la inmensa totalidad de Castilla, dados el alejamiento del mar y la pereza, el fresco era desconocido. Los salazones, el vinagre y el aceite cubrían las carencias y facilitaban la conservación. Saint-Simon decía que el pescado en escabeche sería bueno si el aceite también lo fuera, "pero generalmente es tan malo que se están infestando de él hasta las calles de Madrid en Cuaresma, pues casi todo el mundo lo come, jóvenes y viejos, hombres y mujeres, señores burgueses y pueblo".
Saint-Simon, de vivir en nuestros días, quedaría impresionado por la calidad del aceite de oliva virgen español y de la gran evolución que ha seguido esa vieja tecnica para conservar llamada escabeche, de procedencia árabe, que ahora ya no se emplea para esos fines pero sí para no perder de vista los sabores de toda la vida. Son los escabeches de caballa, de chicharro, de bonito del Norte, que muchos de los que se apuntan a los ceviches peruanos tan de moda desconocen totalmente. También los de caza, y el barrilito de ostras que ya citaba Charles Dickens en las pitanzas de sus personajes.
