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Crónicas gastronómicas

Apetito desbocado

El exceso lo ha sido todo en la vida del hedonista Mario Batali, el mediático chef italoamericano golpeado por la ola de acusaciones y denuncias sobre acoso sexual que ahora ha llegado a las cocinas

Apetito desbocado

El desprecio por los límites es, en ocasiones, el cimiento para construir una mitología. El italoamericano Mario Batali figuraba hasta ahora en el panteón de los chefs hedonistas y falstafianos, de apetitos desbordados, y desde la semana pasada forma parte también de la legión de acosadores sexuales que han salido a luz tras las denuncias contra el productor de cine Harvey Weinstein.

A Batali lo denunciaron cuatro empleadas suyas de otro tiempo supuestamente acosadas en el pasado y él se apresuró a ofrecer disculpas por su comportamiento. Al mismo tiempo se ha ido alejando de sus restaurantes: tiene más de dos docenas en propiedad o copropiedad y es presentador del programa televisivo de la ABC, "The Chew". Siempre fue un tipo muy mediático, y nadie de las personas que lo conocen podrían negar su insistencia en asociar la comida con el sexo. No hay choque entre la imagen pública y la realidad privada en Batali, porque en cierto sentido se ha dedicado toda la vida a vender sexo.

La desinhibición existe en sus miradas pasionales hacia los ingredientes de un plato, sus invitaciones a los amigos, espectadores y compañeros de cena para que prueben de verdad lo que reposa en la lengua, lo saboreen, y se concentren en los brotes más centelleantes de las sensaciones físicas. El placer rebosa en su propio cuerpo, en una gordura abundante y enrojecida, en su lenguaje, su voz. Sólo hay que detenerse a escucharlo. En 2002, el escritor, periodista y editor Bill Buford inmortalizó la grandilocuente libidinosidad del chef en uno de los mejores libros que conozco sobre comida, "Heat" ("Calor"), publicado en España por Anagrama. Buford contaba entonces anécdotas sobre el patrón de Babbo que en la actualidad y con la persecución que se ha levantado hubieran pasado menos inadvertidas.

En la verborrea excesiva de Batali los apetitos se funden, una pasta hecha con mantequilla se hincha como los labios de una mujer excitada. Las raíces de loto tostadas son como chupar los dedos de la amante del Sha. Y casi cualquier producto de sabor excitante sitúa el punto de mira del cocinero en un objetivo sexual presto a la comparación. Realmente, ya no es el tiempo ni el lugar de los personajes como Batali dispuestos a bromear con las camareras de los restaurantes que se agachan con escotes generosos para servirle el plato. Ni se puede jugar con la posibilidad de que el placer compartido se extienda juguetonamente con las empleadas, aunque en la mayor parte de las ocasiones el juego hubiera consistido simplemente en requiebros discretamente sexistas.

El exceso lo ha sido todo en la vida de Batali. El desprecio por los límites ha moldeado su personalidad hasta encumbrarla. Buford cuenta cómo la gente iba a Babbo, encajonado en unas antiguas cocheras del siglo XIX, al lado de Washington Square y en pleno Greenwich Village, en busca de excesos. Los entrantes de cerdo de uno de sus letales menús largos pueden consistir, por ejemplo, lonza (lomo curado), coppa (espaldilla), una manita de cordero frita, boletos( porcini) asados con panceta y pasta cubierta de guanciale (tocino de la carrillada). Tenía un lema: "El maldito exceso casi se queda corto". Al final, el autor de "Heat" llega a la conclusión y se pregunta si Batali era menos un cocinero convencional que un partidario con éxito de la estimulación de los apetitos escandalosos, cualquiera que fueran, y de satisfacerlos intensamente por cualquier medio a su alcance. Los tiempos, amigo Batali, han cambiado una enormidad.

La vida del legendario cocinero italoamericano es la de un trotamundos. Nació en 1960 en Seattle. Creció en un ambiente acomodado. La sangre italiana le viene de su padre, nieto de unos inmigrantes que llegaron a Estados Unidos a finales del XIX, y el color rojo del pelo, de su madre, de origen inglés y francocanadiense. El trabajo de su progenitor, alto ejecutivo de la compañía Boeing, le llevó a vivir a Madrid en 1975 y en la capital de España pasó la adolescencia sin imaginarse que lo suyo era ser cocinero, salvo por la afición a los bocadillos de queso, chorizo y cebolla caramelizada que se preparaba por las noches después de los atracones de marihuana. Entonces, hubiera querido vivir en Madrid toda la vida, según confesó después. Cuando en 1978 regreso a Estados Unidos y empezó a formular solicitudes para la Universidad, su madre y su abuela le recomendaron que probase en una escuela de cocina. "Demasiado gay", dijo. "Cinco años más tarde", cuenta Buford, "Batali había regresado a Europa y estaba matriculado en el Cordon Bleu de Londres".

A partir de ahí empezó a diseñar su opulenta y desproporcionada medida gastronómica del placer. Ahora sufre indigestión.

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