Les presento un nuevo vino de Ramiro Ibáñez, joven enólogo sanluqueño comprometido con su tierra, su historia y los vinos del marco. Su interés por mostrar la verdadera grandeza de estos vinos, le ha llevado no solo investigar toda la documentación que ha caído en sus manos, muchas veces perdida en las bodegas, sino también a plasmar los vinos tal y como realmente eran hace 50 años. Pandorga es un claro ejemplo de ello, pedro ximénez de la viña La Panesa en el Pago de Carrascal jerezano, soleado durante 10 días y sin adicción de alcohol es uno de los vinos que más me ha sorprendido en 2015.
La uva pedro ximénez ha sido protagonista principal en los jereces y sus tipologías desde su génesis. Tal es así que a principios del siglo XIX la superficie total de PX superaba aún el 25 por ciento del total del viñedo de Jerez, siendo mayoritaria en los pagos más interiores como Macharnudo y Carrascal, hasta hace tan solo unas décadas. Una parte de estas producciones se destinaban a la elaboración de jereces secos, participando junto con otras variedades finas, en los vinos posteriormente clasificados para crianza biológica (palmas, finos y amontillados). La otra gran parte de PX era dedicado a la elaboración de los famosos y preciados pedro ximénez dulces del marco de Jerez
Para la elaboración de estos PX originarios, el mosto de uva pasificada una vez prensado tras su asoleo en las paseras, se trasegaba a bota para su fermentación espontánea sin adición alguna de alcohol exógeno. Meses después, durante su deslío y posteriores registros, se cataban las botas de PX una a una, observándose diferentes grados o ninguno de fermentación, amén de otras desviaciones inevitables en todos los vinos en aquella época. Estas fermentaciones que eran lentas y en algunos casos durante varios años, proporcionaban un registro de aromas secundarios y un grado de frescura, muy diferente a lo que conocemos hoy día por los PX dulces
