Unas fechas atrás comentábamos en estas páginas de LA NUEVA ESPAÑA la asombrosa proliferación de nuevos restaurantes con cocina asturiana en la ciudad de Madrid. Establecimientos que comienzan a instaurar una fórmula novedosa de servicio, con jornadas gastronómicas, menús inéditos a compartir, ofertas de temporada, platos especiales, festivales típicos de cocina lugareña o culinaria innovación, además de días de mar, de montaña, huerta, cuadra, caza o con especiales potajes. De estos últimos empiezan a festejar los madrileños. Además, en sus hogares abundan ya los productos astures, la tierna ternera y la chacina asturianas, frutas y productos de la huerta y las recetas de preparación de estos artículos. Géneros del campo y la cabaña asturianos que triunfan enriqueciendo diferentes platos emblemáticos de otras latitudes.

Guisos y platos de cuchara se preparan muchos en España, sus nombres son variados y regionalizados, sus ingredientes y elaboraciones muy diversos y la fama de bastantes alcanza nivel internacional. Concretamente en la ribera del Manzanares el menú más típico es el Cocido Madrileño, un guiso de garbanzos que hace las delicias de numerosos comensales. En sí todo apunta a un potaje manchego, castellano por ampliar el ámbito, aunque su origen no parece totalmente averiguado por los expertos. Textos antiguos señalan que ya entraban los garbanzos en las cocinas del Antiguo Egipto, en las helenas y romanas, aunque en España fueron Cervantes y Calderón de la Barca los primeros que los mencionan en la Olla Podrida manchega. Se dice que era comida de las clases bajas que fue subiendo hasta las altas. Sea como fuera, el caso es que ahora lo preparan los más afamados refectorios como algo especial. Claro que tras un análisis somero descubrimos que de madrileño tiene el nombre. Deberíamos cambiarlo por "a la madrileña" porque los mejores cocidos de la capital del Reino se elaboran con "compangu" asturiano.

Uno de los llamados "templos del cocidito" está en el popular barrio de Vallecas. Es una franquicia de una gran cadena de cervecerías y a su frente se encuentra Antonio Cosmen, asturiano como los originarios dueños y chefs elaboradores de los mejores cocidos, los de La Bola, Lhardy, La Reguera o Casa Narcisa. Cosmen, en La Cruz Blanca de Vallecas, no hace más que recibir premios al mejor cocido, la mejor fabada o las verdinas con rape. La morcilla, el chorizo, el tocino, el lacón y el morcillo son en todos estos afamados refectorios elaboraciones procedentes de las granjas y explotaciones del Principado. Y de ello presumen.

Ni que decir tiene que si este cocido "asturiano" empieza a desplazar al madrileño, al montañés o al maragato, la fabada ya no necesita el apellido. Por supuesto su "compangu" procede de Noreña, de Salas, de Cangas o de Tineo, principalmente. Y en ferias como la Expo Food Trucks, celebrada estos días en los aledaños de los Nuevos Ministerios, en pleno centro de la capital, uno de sus camiones restaurante servía fabes, sidra y géneros del norte de la Cordillera Cantábrica. En los mercados y bares ya abundan la verdina, los pescados a la sidra, tortillas de merluza, finas empanadas, los más emblemáticos quesos de la cabaña astur, el kiwi y hasta el pantruque de Llanes. Es decir, los fogones y los chefs de la tierrina se han convertido en fenómeno viral que invade las llamadas "gastrotecas de los madriles".