La cocina asturiana -en realidad cualquier cocina- sólo tiene dos caminos a la hora de practicarse: repetir las fórmulas acuñadas desde atrás u optar por crear las propias en el presente. A la primera vía la llamamos cocina clásica o tradicional; a la segunda creativa, de autor o de vanguardia. El desaparecido filósofo Gilles Deleuze creó en la Francia de los sesenta una dicotomía célebre para ilustrar una de sus teorías, con la que dio título a un libro suyo, Diferencia y repetición. Aun traicionando su verdadero sentido, nos viene al pelo para sintetizar gráficamente esas dos vías, por cuanto que la primera asume dócilmente su carácter repetitivo, mientras que la segunda busca deliberadamente su marca de diferente. La cocina popular forma parte de la tradicional y en ambas se da una constante: el anonimato. Los platos se repiten a lo largo de los años sin que en la inmensa mayoría de los casos se conozca su autor, porque no deja de ser una autoría colectiva: sólo el pueblo soberano ha creado un pote, una fabada o una sopa de menudos y es por ello la más democrática. Cada una de sus recetas se ha consolidado a base de repetición multiplicada en el tiempo.
La cocina de autor, como su nombre indica, reclama la paternidad, pues ahí estriba su diferencia. El cocinero/a estrella ha creado su receta para que se le diferencie de sus colegas, se lo exige la competitividad en la que ha crecido y el entorno mediático que lo ha aupado. No todos los oficiantes son estrellas, claro, pero cuantos no lo son, una legión, antes o después sólo quieren serlo. Ese pecado, si lo fuere, lleva su penitencia: nadie quiere, en buena lógica, repetir sus recetas y hallazgos, ni siquiera el propio creador, obligado a renovarlas enseguida por seguir en el candelero. Sólo los más grandes pueden hacer escuela, pero ésos se cuentan, ay, con los dedos de las manos, por lo que está condenada a ser cocina efímera como las flores del campo en primavera. Brillante, original y hermosa a no dudar, pero de vida tan corta que hasta sus propios creadores la olvidan muchas veces con injusta crueldad. En este boom que deslumbra a los jóvenes en especial la cocina japonesa ha tenido parte activa desde los años noventa pero sobre todo esa mundialización que ha hecho global a cada aldea desde los mass media, las redes sociales e internet, al romper las fronteras y poner las miradas lejos del ombligo. Para bien y para mal: la cocina de la diferencia ha ganado en atractivo visual, ha roto moldes y amarras pero ha perdido la suculencia que suele acompañar a la tradicional, tan repetida (ensayada).
Es más que cierto que nada tiene por qué congelarse en el tiempo, que la cocina ha de ser dinámica y abierta -que dirían al alimón Eco y Barthes- para que se dé una polisemia culinaria, decimos nosotros. Pero no lo es menos que arriesgar tiene sus riesgos, que sería en este caso la pérdida de identidad. Todo pueblo ha de tener señas de identidad para no volverse amorfo o disolverse en la nube. También la cocina: la asturiana logró en poco más de un siglo un corpus identitario que la hizo especial, distinta a otras. Lo hemos bautizado como el GAS, el Sistema Gastronómico Asturiano, un conjunto de rasgos y fórmulas propios que sería intolerable relegar al olvido y del que yo no diría que goza de la mejor salud ante el desinterés de los más jóvenes, deslumbrados por lo Diferente. El GAS, sin embargo, es excelso sólo en teoría: sobre el terreno es lamentable con más frecuencia de la deseable y de ahí el mucho trabajo que aún resta por llevar a cabo. Seguirá habiendo algunas guisanderas/os de respeto junto a otros muchos de caleya, dicho sea sin respeto, igual que algunos chefs de tronío, jóvenes o no, junto a muchos otros que van a morir o han muerto ya en el intento por no haber sabido entender las cosas, lo que no empece que la vanguardia sea siempre necesaria. Sólo que, por definición, toda vanguardia ha de ser minoritaria (y cuando deja de serlo ya no es vanguardia) frente al común que es mayoría. Todo ello está en la dialéctica de las cosas, que nadie va a cambiar y ha de seguir fluyendo.
Pero cabe aún una tercera vía para romper la aparente dicotomía, que es la repetición diferenciada, el perfeccionamiento de lo repetido, un terreno fértil en el que aún pueden plantarse tantas cosas y que ahí está esperando por los hábiles colonos que sepan poner la mirada en la tierra antes que en la luna o las estrellas.
