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Un momento vital

Nacho Manzano, en los días de escamar pescado y revolver arroz con leche

El cocinero de Casa Marcial, estrella Michelin, recuerda su largo aprendizaje en Casa Víctor, de Gijón
Nombradía del bar sin nombre

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Nacho Manzano, a los 20 años.
Nacho Manzano, a los 20 años. 
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Nacho Manzano, el cocinero de Casa Marcial, estrella Michelin, recuerda su larga formación en Gijón, en Casa Víctor, siete años en los que aprendió de los fogones y de la vida.

JAVIER CUERVO Acabada su jornada de caza, Víctor Bango subió a su coche al rapaz de Marcial. El chaval tenía 15 años y, aunque le duraba desde el domingo la alegría por los cuatro goles que había traído el Sporting del Nou Camp, en ese momento le apretaba el miedo. Nacho Manzano lo quería así, pero aquella tarde del jueves 4 de marzo de 1987 se iba a Gijón a trabajar en un restaurante mientras el resto de sus amigos andaba echando los primeros pitillos y paseando a las primeras novias.

Nacho Manzano no había sido ni buen ni mal estudiante, pero no le gustaban los libros. Cuando acabó la EGB, se puso a ayudar con el ganado, la huerta y en el bar tienda de la familia en La Salgar (Parres). Siempre había algo que hacer. Fuera de Arriondas, había un bar en Collía y otro en Alea, que ya es Ribadesella, y el de su familia en La Salgar atendía al centenar de vecinos y a los veraneantes que se acercaban atraídos por la fama del cabritu y del pitu de caleya.

A Nacho le gustaba arrimarse a su madre, Olga, para ver cómo cocinaba, y le llamaban la atención los restaurantes cuando la familia comía fuera de casa. Fue decisión de Nacho hacerse cocinero y una suerte que Marcial tratara, desde hacía más de dos décadas, a Víctor Bango, el dueño de Casa Víctor, uno de los restaurantes más prestigiosos de Gijón.

Cuando arrancó el coche, Olga lloró un poco. Sabía que su hijo varón, el tercero entre tres hijas, volvería el domingo, pero no dejaba de ser un adolescente crecido en una aldea que se iba a la ciudad más grande de Asturias.

(Regresaría todos los domingos, primero en una combinación de autobuses, infernal para los pocos kilómetros que recorría; años después, en su coche. Volvía «a mamar», porque salió familiar y le gustaba estar con los padres y con sus hermanas).

Víctor y el chaval pararon a cenar en la cafetería Alpaca, de Infiesto. Vitorón, conocido por su sorna, mostró con naturalidad cómo sería la relación: un poco de carácter, bastantes bromas y una medida tutoría en la que Nacho nunca se sentiría protegido ni desprotegido.

Esa noche, Manzano durmió en casa de su tía Enedina, en Pumarín.

Al día siguiente, algo después de las once de la mañana, entró en el restaurante de la calle del Carmen hasta una cocina muy estrecha y larga donde se encontró con el que iba a ser su jefe, Lolo, un gruñón de 29 años al que Víctor había traído de Villaseca de Laciana (León) cuando era un muchacho. Le tuvo media mañana revolviendo arroz con leche sobre una enorme cocina de carbón que le dejó el papo más colorado que la portada de la guía Michelin.

Tres días más tarde, Nacho fue a vivir a una casa que tenía Víctor en Cervantes, una calle que entonces avecindaba cuatro «puticlubes», un sex-shop y, muy cerca, un bar que concentraba a todos los «camellos» de Gijón. Por las noches, el chaval esperaba al cierre para que Víctor lo acompañara en el paseo y así quitarse el miedo. En esa casa durmió durante un tiempo otro trabajador del restaurante que era bastante peculiar, y Sira, cuñada de Vitorón. Tenía sesenta y pocos años, había trabajado en el restaurante, no se hablaba con Víctor y algunas mañanas estallaba en reacciones que Nacho no podía entender.

Al día del papo ardiente y el arroz con leche siguieron otros muchos en el almacén tétrico en la vieja trasera del edificio, junto a la carbonera, la cetaria donde nadaba el marisco y las cámaras de obra donde se guardaba el pescado que Nacho aprendió a escamar y limpiar con esmero a base de practicar durante horas.

Desde un poco más allá de las once de la mañana -no logró ser puntual para entrar y no quiso serlo para salir- hasta las cuatro y media de la tarde y desde las ocho de la tarde hasta las 12 de la noche nunca le faltó tarea, aunque Lolo lo alejaba de los fogones, lo reñía con frecuencia y, cuando se enfadaba, le retiraba la palabra durante días.

El aprendiz causó un problema inesperado al poco tiempo de llegar. Como no tenía la edad legal para trabajar hasta el mes de septiembre, Víctor no lo pudo asegurar. Una inspección de Trabajo lo encontró y multó a Bango, que tenía a todos sus trabajadores en regla y que le dio de alta en cuanto cumplió los 16. Con las 25.000 pesetas de su primer sueldo, la comida y la casa gratis, Nacho Manzano empezó a ser millonario.

Junto a su primo Berto, que tenía 19 años, conoció el Tik, el Oasis y El Jardín de las últimas horas. Los días de ambiente, después de trabajar, Nacho esperaba a que sus primos, tan pacientes con el «arrimáu» del pueblo, cerraran sus pubs. No era fácil integrarse para alguien fuera de edad, de sitio y del circuito educativo. «Soy cocinero» no era algo que se pudiera decir a una moza en El Jardín a finales de los ochenta. Ahora tiene rango de ministro, pero entonces era una mierda. Al cabo de la noche, le quedaban tres horas de sueño antes de entrar a trabajar.

Lo que actualmente se cursa en siete meses, Nacho Manzano lo hizo en siete años. No fue un tiempo baldío. Trabajaba en un restaurante que llenaba cada mediodía, que preparaba el pescado como ninguno, que tenía cogida la medida a los lácteos en unos años en que la nata líquida solía enchumbar los platos, que incorporó las algas, donde Víctor ideaba con criterio y Lolo ejecutaba con precisión.

En ese tiempo, Nacho Manzano fue creciendo, Lolo lo dejó hacer revueltos y luego ensaladas... Pudo llevar al piso alguna amiga alguna vez... Cuando compró coche llegaba a La Salgar pronto y se movía más. Gracias al auto y a la hospitalidad de su abuela y sus tías, disfrutó de la explosión de la hostelería de Pola de Siero, de moda al multiplicar por diez su número de pubs a principios de los noventa.

El restaurante que Nacho imaginaba, para el que hacía cartas e inventaba platos desde los 16 años, fue concretándose conforme hablaba con sus hermanas y lograba su complicidad.

Le costó seis meses anunciarle a Víctor que se marchaba. Lo hizo en la calle, con dolor y voz temblorosa a pesar de que Lolo, que entonces ya era su amigo, había preparado algo al maestro.

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