Un tesoro en lonchas

El extremeño Jesús González muestra en Avilés su destreza en el corte dentro de las jornadas gastronómicas «Jamón y salud», que organiza la Cofradía del Colesterol

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Jesús González León, cortador oficial de la denominación de origen Dehesa de Extremadura, ayer, con una pata de jamón
Jesús González León, cortador oficial de la denominación de origen Dehesa de Extremadura, ayer, con una pata de jamón miki lópez

AVILÉS, RUBÉN SAMANIEGO
«Despacito y con buena letra». Así es como hay que cortar el jamón según Jesús González León, cortador de jamón oficial de la denominación de origen Dehesa de Extremadura. El maestro extremeño participa en las jornadas gastronómicas «Jamón y salud» que organiza la Cofradía del Colesterol en Avilés con motivo del centenario del nacimiento de Grande Covián, uno de los padres de la nutrición. El evento gastronómico se celebra en la sidrería Yumay de Villalegre hasta el sábado 25, en horario de una a tres de la tarde y de siete a once de la noche.

«Saber cortar bien un jamón es todo un arte», dice el reconocido maestro cortador, pero también saber conservarlo. Así, según González, el jamón tiene que colocarse en un lugar sin humedades y nunca en la cocina, porque podría perder todos sus aromas al mezclarse con otros que se produzcan al cocinar. En el caso de Asturias, recomienda que, para evitar que la humedad perjudique a la pieza, se envuelva con una caja de cartón.

Para que las lonchas de jamón salgan perfectas hay que seguir todo un ritual. Lo primero, colocar la pieza en un soporte. «Tiene que ser una tabla estable, pesada y que aguante. Sobre todo que nos aporte comodidad y seguridad a la hora de hacer los cortes», explica González. Hay que prestar atención cuando se empieza un jamón. Se debe abrir y limpiar por los laterales. La primera loncha hay que reservarla para conservar la pata con todas sus propiedades. «El corte te va indicando la profundidad exacta. Cuando el cuchillo va muy suave es que se está cortando grasa», añade. Para González León las lonchas deben medir «el ancho de la pieza». «Tienen que ser finas, de no más de medio milímetro de grosor», continúa. Cada tajada debe medir entre tres o cuatro centímetros. De donde se ha sacado una loncha hay que empezar a retirar la siguiente «para no dejar escalones». Después ya sólo queda presentarlo en un plato y degustarlo sin necesidad de que las lonchas de jamón reposen. González recomienda que un jamón, en una familia de cuatro miembros, debería consumirse en unos diez días «para que el alimento no pierda sus propiedades, como el aroma o la jugosidad».

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