Prendes (Carreño) / Gijón,
B. FERNÁNDEZ / K. G. BLANCO
La plaza Mayor gijonesa, como horas antes lo habían sido las salas del restaurante Casa Gerardo en Prendes (Carreño) fueron ayer zonas de laboratorio de dos de los más innovadores y reputados cocineros de España. Allí estaban, por la tarde-noche y por la mañana, respectivamente, el inventor del foie gras de pato asado con zanahorias escarchadas, Josean Alija, del restaurante bilbaíno Nerua, y el inventor del pan líquido, Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo de Santiago de Compostela.
Ambos ofrecieron una «master class» en la que incorporaron como condimentos imprescindibles la verdura y hortaliza, ejemplo de la unión de todas las cocinas del Arco Atlántico. Precisamente en el marco del festival gijonés se encuadra la visita de los dos restauradores que, junto con el portugués José Avillez y el asturiano Nacho Manzano -los cuatro, ayer, protagonistas en la plaza Mayor- fueron premiados con el galardón «Sabores del Arco Atlántico».
Pero ese premio se basa en mucho trabajo y objetivos de altura como los que ayer explicaban Alija y Tejedor: ser justos con los ingredientes, sin dejar pasar la oportunidad de sorprender. «He querido impregnar la clase con mis orígenes, a través de dos platos», explicaba el siempre provocador Marcelo Tejedor, cuya sala para comensales en Galicia se encuentra en la misma cocina. El primero de los platos que ayer presentó en Asturias fue un homenaje de temporada, los calabacines en flor, y el segundo, más rompedor imposible -y así lo demostró en la plaza Mayor-, un recuerdo al infortunado periodista gastronómico Pau Alborná, fallecido recientemente. «Es un cafeto caldo, un caldo hecho en cafetera con verduras y algas deshidratadas y bonito seco», explicó.
La cocina del Arco Atlántico la definió Tejedor como la de una «eurorregión con un denominador común: productos excelsos, ya que tenemos un ecosistema que nos nutre de productos impensables, por la calidad, en el resto del mundo». Tejedor se trajo ayer algas gallegas, pero «lo mismo hay en Asturias y el País Vasco; veo muy activas las transferencias de productos y de saber entre regiones».
La apuesta del Arco Atlántico por el patrimonio cultural y gastronómico tiene su materialización en platos como los que mostró ayer Josean Alija, del Nerua de Bilbao. El primero de ellos, toda una revelación. «Un puerro con yema de arroz y jugo de cerdo ibérico», en el que destaca la yema de arroz, al ser «un ingrediente nuevo, desconocido, que queríamos acercar a todo el mundo», indicó Alija. La segunda de sus apuestas (con la que se presentó por la noche ante los gijoneses), «tomates en salsa con hierbas aromáticas y jugo de alcaparras», en el que bajo un ingrediente como el tomate «se busca provocar una emoción», siendo un homenaje a «los olores, los recuerdos que no se pierden y el mundo que hay tras el tomate».
Los asistentes a la «master class» en Prendes, cocineros y periodistas culinarios en su mayoría, pudieron ver en primera persona la interpretación del bacalao al pil pil que realizó Alija. «Es una idea visual de cómo el corte de una cebolla, recubierta con piel de bacalao, se transforma en el pescado, al ver como las láminas de la cebolla evocan las láminas del pez», explicó el restaurador, para quien el planto une «cultura, tradición, ciencia, innovación y territorio». Por último, Alija deleitó con un plato de anchoas con un encurtido de cebolla. «Es una interpretación de la gilda -tipo de tapa o pincho-, para compartir un momento», dijo el cocinero, de «uno de los pescados más pequeños, pero con mayor identidad». Lección de gastronomía.
