El mejor cabrales sabe a frutos secos

La pieza ganadora, producida por la Ganadería Arangas y afinada por Pepe Bada, alcanzó los 3.100 euros en la subasta de ayer y será degustada en los restaurantes asturianos Carlos Tartiere y Couzapín, de Madrid

31.08.2015 | 04:40
El alcalde de Cabrales, Francisco González, entrega la pieza a Avello.

El mejor queso cabrales del año sabe a frutos secos y, más en concreto, a avellana. Así lo describió ayer Andrea Fernández Gutiérrez, de la Ganadería Arangas, quien vio cómo una de sus piezas de mayor maduración alcanzó los 3.100 euros en la subasta del XLV Certamen del queso de Cabrales. Fueron los propietarios de los restaurantes asturianos Carlos Tartiere y Couzapín, de Madrid, quienes pujaron con más ahínco por el ejemplar. La venta superó en cien euros la del certamen del año pasado, mientras que la participación bajó de los 19 productores de 2014 a 17.

Estos restaurantes se hicieron con el queso a través de su representante, Miguel Avello, a quien Andrea Fernández pidió personalmente probar el queso una vez que ambos se bajaron del estrado. El queso se elaboró "sólo con leche de vaca de la ganadería propia", destacó la productora, quien comenzó a elaborar cabrales en 2013 y que lleva desde entonces recogiendo premios en el certamen cabraliego.

Pero nunca había recogido el de mejor queso del año, por eso ayer estaba "muy contenta". El año pasado su producto quedó en cuarto lugar -sólo se desvelan los tres primeros puestos- y terceros en los lotes y el anterior se llevaron el tercer premio a la pieza individual. Y "el que la sigue la consigue", afirmó ayer Andrea Fernández, quien además vendió absolutamente todo el producto que llevó al certamen. Fueron cuarenta quesos en total, de los que diez maduraron entre seis y ocho meses en una cueva de alta montaña, El Teyedu, bajo la supervisión de Pepe Bada, considerado el mejor elaborador de este manjar. La Ganadería Arangas vendió estos quesos a 35 euros el kilo, quince más que el resto de producto que llevó, madurado durante menos tiempo y a menor altitud.

El mismo esquema siguieron en la Quesería Maín, de Sotres, que arrasaron en el certamen del año pasado. Los de 35 euros son "quesos de más maduración, unos diez meses y en cuevas más altas", explicó Victoria Inguanzo antes de describir cómo son "más cremosos y tienen un sabor más intenso" que aquellos que maduran cuatro meses y en cotas más bajas.

La segunda mejor pieza fue para Francisco Bada, de Tielve, y al mismo pueblo cabraliego fue a parar el premio para la tercera mejor, producida por la quesería Valfríu, que además llevó el reconocimiento al mejor lote. El segundo mejor lote fue para la Ganadería Arangas y el tercero para Pedro Díaz Herrero, también de Tielve.

La del certamen del queso de Cabrales es una cata "dura", pero que "siempre sale bien", de forma que los responsables son capaces de "valorar perfectamente" los concursantes y distinguir entre ellos al mejor. Así lo explicó ayer Isabel Marcos, responsable de calidad del Consejo Regulador del queso cabrales.

Es dura porque los catadores tuvieron que probar nada menos que diecisiete quesos, mientras que en un panel de cata de los que el consejo organiza semanalmente para conceder la certificación a los lotes se suele evaluar un máximo de cuatro. Claro que también en esta segunda "se valoran más parámetros y es más compleja", añadió Marcos.

Cada catador evaluó ayer el aspecto del corte, el color de la pasta y el desarrollo del moho penicillium. También analizaron las características olfativas y gustativas, como el olor, el sabor, el retrogusto (sensación que deja al tragar y expulsar aire por la nariz) y la persistencia. Por último, examinaron la textura y la impresión global y todo lo hicieron con un baremo de puntuación que, como máximo, puede dar 126 puntos a cada queso.

Los responsables de determinar cuáles fueron los mejores quesos y lotes de este año alternaron el lácteo con trozos de manzana con piel para arrastrar los restos entre un ejemplar y otro y que no se contaminasen entre sí. La organización también les facilitó, aunque casi ninguno lo eligió, biscotes de pan "por si alguno quiere comprobar algún aspecto de la textura", precisó Isabel Marcos. En cada queso se espetó un banderín con un número y ni los propios productores sabían a ojo cuál era el suyo, una forma de garantizar el anonimato y la imparcialidad a la hora de elegir.

Estos son criterios muy técnicos, pero el del empresario José Luis Menéndez, que se dedica a venderlos, también es válido. "El queso cabrales y el manchego son muy conocidos, siempre se han vendido muy bien", destacó ayer mientras probaba el producto de José Manuel Díaz, de la quesería Pastora Mayor, de Arenas de Cabrales.

El certamen cabraliego fue ayer un éxito total de asistencia. Ni siquiera la tromba de agua caída hacia el mediodía espantó a los muchísimos visitantes.

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