Asturias escancia al ritmo que marca Gijón, el concejo con mayor producción de sidra, gracias al triunfo del llagar Piñera, de Deva, en el Festival de la Sidra de Nava, que, por el estrecho margen de un voto -167 para ellos y 166 para el llagar de Orizón-, convencieron al jurado del certamen. "El reto cada vez es mayor pero cuanto más reñido, más presta", reconoce José Luis Piñera a sabiendas de que para lograr la excelencia es importante un "culín" de suerte.
En la casería de los Piñera abunda la sidra seca, con sabores limpios, muy francos y sin picos extraños entre la acidez y la amargura. Con aroma a las frutas verdes de hueso y que recuerde, también, al aroma de la hierba recién segada. Estos matices que buscan con empeño y que han valido el prestigioso galardón no son fáciles de alcanzar. No tienen una fórmula magistral para lograr la aprobación de los paladares más exigentes ni tampoco guardan bajo llave una receta que garantice el éxito. "Si así fuera haríamos la sidra siempre igual de sabor y ganaríamos el premio todos los años", señala José Luis. Pero no es el caso. No obstante sí disponen de unas pautas para mantener una línea de calidad que les ha permitido estar en boca de todos desde hace décadas. Y con la pulcritud como punto de partida. "Es importante la limpieza en la manzana y en las instalaciones donde produces y elaboras. Por supuesto es fundamental la calidad de la materia prima", desvela.
El premio no rompe la rutina del llagar ni mucho menos frena el trabajo arduo y continuo para garantizar la exquisitez del producto. Hoy será día de embotellado para colmar de sidra a los chigres que agotan existencias con gran rapidez en el periodo estival ante el calor y los turistas. Ayer, para garantizar una calidad óptima del caldo, fue día de cata. Para ello, José Luis cuenta con la ayuda del enólogo José Antonio Norniella que prueba a conciencia la sidra para garantizar su buen desarrollo. Todo el proceso cuenta con la colaboración y supervisión de su padre, Luis Piñera, nieto de José, el fundador del llagar. Luis, que tuvo su homenaje el pasado verano al recibir el "Tonel de Oro" en la Fiesta de la Sidra Natural de Gijón, se mantiene ya en un segundo plano. Le cede todo el protagonismo a su hijo José Luis quien, ahora, lleva las riendas de la empresa familiar que ya cuenta con casi cien años de tradición entre manzanos. "Es el premio más importante de Asturias y de España", apura a valorar mientras sirve, directamente de los bidones, generosos "culinos" de sidra a perfecta temperatura.
Esta marca familiar que además de en Gijón tiene presencia en chigres de Avilés, Nava, Villaviciosa y, sobremanera, en la Cuenca del Nalón, como La Felguera y Sama, embotella entre 350.000 y 400.000 litros al año. En la elaboración parten de la premisa de utilizar mayoritariamente manzana asturiana, un requisito que depende de la cosecha de cada temporada. "De los últimos veinte años, éste es el que más porcentaje de manzana asturiana lleva la sidra", argumenta el enólogo Norniella para explicar la similitud de la sidra que se mayó este año y que motivó una clasificación tan ajustada en el certamen de Nava. Pero su compromiso no queda ahí.
Tanto los Piñera como Norniella coinciden a reprochar que la sidra ni se cuida ni se vende una vez sale del llagar. La figura del escanciado resulta capital a la hora de conocer la cultura de la sidra. "El escanciador debe estar tan bien valorado como el cortador de jamón", implora José Luis Piñera. "Debemos formar al profesional que sirve la sidra como a los sumilleres", añade Norniella. Ambos avisan ante la llegada de foráneos a Asturias. "Al turista le llama la atención el rito de escanciar y su espectacularidad pero hay que ahondar en el por qué. Deben saber que una sidra buena, si se escancia bien se convierte en superior", asegura.
