La cita gastronómica del Arcu Atlánticu, con el exitoso "show cooking" en la plaza Mayor, tendrá lugar el lunes. Un día en que se homenajeará con el premio "Sabores del Arco Atlántico" a tres destacados restauradores: Sergio Ortiz del restaurante vasco Zarate, Roberto Terradillos, del cántabro El Serbal y al gijonés David Fernández Menéndez, que junto a su hermano Víctor el responsable del buen hacer gastronómico en el restaurante La Tabla (Fano, Gijón) y en el gastrobar de Viesques, El Medio Lleno. Antes también despuntaron con el gastrobar, ya cerrado, La Maleta del Loco. David Fernández se considera sólo la mitad de un proyecto empresarial y familiar que como los vinos que tanto le gustan, con el tiempo ha cogido solvencia, cuerpo y prestigio. Y que siempre tiene proyectos y sueños por cumplir.
- ¿Cómo se coge el testigo de un negocio familiar rural y tradicional (el restaurante La Tabla) y se reconvierte en un éxito?
-Tanto mi hermano, Víctor, como yo habíamos estudiado en la Escuela de Hostelería de Gijón y al acabar los estudios nos planteamos la disyuntiva: irnos fuera, o hacer lo que queríamos aquí. Al final, en casa nos dejaron hacer nuestra idea y a partir de ahí, despacito y haciendo cambios poco a poco, conseguimos estar donde estamos ahora.
- Es firma de la casa no solo la cocina, sino también al servicio. ¿Por qué?
-Este premio a mí me lo dan porque soy el dueño del negocio, pero yo sé que no soy nada sin el equipo. El nuestro lleva 12 años con nosotros y sólo puedo decir que es un equipo brutal. Desde la que limpia, hasta cualquier cocinero o camarero, sabe lo que pasa en este negocio. Cuando vienen malas y hay que apretar, apretamos; y cuando vienen buenas nos tomamos unos churros con chocolate y nos reímos todos. El criterio es único: el que friega sabe que tiene que dejarlo todo bien limpio, el que cocina lo hace con mucho esmero, y el que atiende está siempre sonriente y dispone de toda la información para ayudar el cliente.
- ¿Cuál es el objetivo de un buen cocinero?
-Hacer feliz al cliente. Lo que te llena es que el que te elige, aunque ya haya pagado su cuenta, se vaya contento a casa.
- ¿Cómo es lo de trabajar entre hermanos?
-Mi hermano y yo antes de abrir El Medio Lleno compartíamos hasta los días de descaso, haciendo deporte, por ejemplo. Ahora que estamos más liados no nos vemos tanto (uno lleva el peso de La Tabla y otro de El Medio Lleno). Nos llevamos de lujo, siempre lo hicimos todo juntos.
- Recién jubilada su madre, ¿cómo van a gestionar su ausencia?
-Bien, porque al final nuestra apuesta es que todo el mundo sepa hacer de todo, desde un pescado hasta postres.
- ¿Qué platos disfruta más cocinando?
-Pese a que soy cocinero, la verdad es que hace años que hicimos un cambio de roles y yo salí para la sala. Solo entro a la cocina cuando hay modificaciones de carta o cuando hay alguna cosa rara o un día de mucho lío, o no está el jefe de cocina. Es decir que ya no estoy tanto en el día a día de la cocina, pero sí en sala. Tampoco tuve nunca ninguna preferencia. Antes de que tuviéramos a los dos cocineros con nosotros, solía hacerlo todo: entraba por la mañana y limpiaba el pescado, me ponía a hacer postres; mientras, amasaba el pan, después las carnes. Hacía de todo.
- ¿Disfrutan los cocineros comiendo?
-Sí, claro. Yo no entiendo un cocinero que no le guste viajar, que no le guste comer, ni beber -sin emborracharse- vinos de calidad, eso sí, nada de moñadas. Este negocio está muy ligado a moverte, a conocer lo que hacen los compañeros y a compartir experiencias con clientes.
- ¿En qué se diferencian La Tabla y El Medio Lleno?
-Son ofertas totalmente distintas. La Tabla sigue siendo cocina de mercado, buscamos siempre el producto que a mí más me guste y luego en función del coste se pone el precio de venta. Sin embargo, en el Medio Lleno es una oferta de cocina más internacional, donde te puedes encontrar a veces platos japoneses, marroquíes, americanos, mexicanos? Pero siempre buscando que sea una oferta relativamente asequible. Igual que en la carta de vinos en La Tabla te puedes encontrar vinos de más de 6.000 euros, en El Medio Lleno muy pocos pasan de 60 euros. Y eso porque acabamos de crear una familia de caldos para la gente que quiere probar cosas más potentes. Pero lo que queremos es que sea una oferta razonable en calidad-precio. En La Tabla no; allí la oferta es de lo mejor posible, y hay que pagarla.
- ¿Qué tal se llevan las críticas?
-El Medio Lleno está sometido a más presión por el hecho de que va más gente. Es decepcionante que se nos meta a todos en el mismo saco, da igual que se trate de una sidrería, un gastrobar o un bar de tapas. No se tiene en cuenta la inversión que se haya hecho en el bar, ni la cantidad de clientes que tengas, ni que pagues o dejes de pagar a proveedores. Y es duro, porque no jugamos todos con la misma baraja. Comprendo que el concepto de gastrobar pueda resultar caro pero es que nosotros defendemos que la calidad hay que cobrarla. Estamos pendientes de todo el mundo, no invitamos a nadie, les tratamos a todos por igual y en contrapartida solo hay que pagar. En cambio en La Tabla hacemos lo máximo que podemos y sentimos que la gente lo agradece y nos lo reconoce.
- Acaba de servir en la Tabla a Alaska y Mario. ¿Le gustaría cocinar para alguien el concreto?
-Con Alaska y Mario todo fue muy bien, se mostraron muy majos. Me impresionó que dieran con el sitio, en Fano. Respecto a quien querría ver en mi restaurante, igual alguien del deporte como Fernando Alonso, porque siempre me ha gustado la Fórmula 1. Aunque quizá lo pasase mejor con amigos, con la gente que estuvo en mi 40 cumpleamos, por ejemplo. Les cocinaría lo que ellos quisiesen, pero ante todo sería una cuestión de pasarlo bien.
- Es de sobra conocido que entre los futbolistas del Sporting y la Tabla hay buenas migas. ¿Cómo surge y que implica?
-A mi hermano le gusta mucho el fútbol y de ahí ha venido una buena relación con muchos de la plantilla. Les suele gustar mucho el vino bueno, no suelen beber en cantidades, pero sí aprecian lo bueno y en La Tabla tenemos una carta de vinos muy buena porque a mí me gusta mucho el vino.
- Tienen un gran proyecto entre manos.
-Sí, así es. Tenemos muy buena relación con Borja Cortina, del Varsovia, que tiene la misma filosofía que nosotros: apuesta por la calidad. Compartimos afición con el tema del esquí y colaboramos con él en todo lo que hacemos de bodas. Entonces, este año abriremos un local a medias fuera de España. Hasta ahí puedo leer.
- ¿Qué opinión tiene de las Estrellas Michelin?
-Respeto mucho a la gente que las tiene, de hecho, tengo grandes amigos que están ese mundillo. Nosotros nunca la pedimos, ni lo vamos a pedir. Lo que nos importa es el cliente y su opinión final. Lo que nos apetece es hacer lo que queremos libres de cargas, sin presiones. Tenemos la capacidad de variar el negocio según nos lo va pidiendo, no dependemos de nadie.
- No a la Estrella, pero sí a los Sabores del Arcu Atlánticu.
-Yo nunca fui mucho de concursar, ni de premios, pero en este caso, siendo como somos unos trabajadores que no hemos salido nunca de Gijón, que te den este premio que tiene una connotación más global me hace mucha ilusión.
- ¿Qué va a pasar el lunes en la plaza Mayor en el show del Arcu?
-Lo único que esperamos es que a la gente le guste un plato nuevo que hemos creado. Vamos a intentar sorprender.
