01 de agosto de 2017
01.08.2017

Verano

Clase de cocina en agua de borrajas

La lluvia deslució el "show cooking" de los tres cocineros premiados este año en "Sabores del Arcu Atlánticu": el asturiano David Menéndez, el cántabro Roberto Terradillos y el vasco Sergio Ortiz

01.08.2017 | 08:35
Clase de cocina en agua de borrajas

El agua es sin duda un elemento fundamental en la gastronomía de cualquier rincón del mundo pero nunca nadie dijo que fuese buena mientras uno cocina. Pese al diluvio que cayó incesantemente durante la tarde-noche de ayer en Gijón, los cocineros premiados en esta sexta edición de "Sabores del Arcu Atlánticu" se pusieron el mandil y encendieron los fogones para protagonizar un "show cooking" -cocina en directo- para deleitar al escaso pero fiel público que se cobijó bajo los soportales de la plaza Mayor. El chef vasco Sergio Ortiz, el cántabro Roberto Terradillos y el asturiano David Menéndez pusieron gusto y mucho sabor con sus creaciones al aguado final del festival Arcu Atlánticu donde los paraguas fueron también protagonistas.

Este premio, el de "Sabores del Arcu" nació hace seis años al calor del festival de los territorios marítimos hermanados para distinguir a los mejores cocineros de Reino Unido, Francia España y Portugal, "siempre pensando en chefs ubicados en provincias atlánticas que miren por sus territorios", según los organizadores del mismo. Estos tres cocineros premiados este año siguen la estela de grandes nombres como Josean AlijaNacho Manzano, Nicolás Magie, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Marcos Morán, Dieter Koschina, Fabián Feldmann o Álvaro Garrido, entre otros.

Este año, el primero en subirse a las cocinas fue Roberto Terradillos que recibió el galardón de manos de Miriam Díaz, concejala de Cultura y Turismo en el Ayuntamiento de Santander, y de Rafael Prieto, propietario del restaurante El Serbal, cuya cocina gobierna Roberto Terradillos. Este joven de 31 años, palentino nacimiento, -que destaca por su cocina innovadora sobre el recetario gastronómico cántabro- lleva más de once años tras los fogones. Dio sus primeros pasos en restaurantes de Castilla y León donde destaca el Ermitaño, en Benavente. Después llegó el gran salto al Celler de Can Roca y, lo que iban a ser sólo unas prácticas hasta enero de 2008 supuso su despegue en el mercado gastronómico pues, junto a los hermanos Roca, fue jefe de partida de pescados en el mejor restaurante del mundo. Y, por si fuera poco, aumentó sus nociones culinarias en Akelarre, de la mano de Pedro Subijana, donde dirigió la partida de mariscos durante dos años.

Con este aval fichó como jefe de cocina de El Serbal, en Santander, donde es "punta de lanza en cuanto a buena gastronomía y buen comer", según valoró el jurado de "Sabores del Arco Atlántico" que ayer le premió. La propuesta de Terradillos en el escenario de la plaza Mayor fue un tartar de trucha y leche quemada de oveja, en primer lugar. Después optó por las setas y elaboró unas manitas ligeramente ahumadas con emulsión de yema de huevo. Un bocado para intentar en casa.

De Cantabria pasó el "show" al País Vasco con Sergio Ortiz Zárate, cuyo segundo apellido da nombre al restaurante que dirige en Bilbao. Ortiz supo desde joven que lo suyo era la cocina. Comenzó en la Escuela de Hostelería de Leioa, de donde salió con un futuro prometedor para poner en práctica sus conocimientos. Fue una etapa de aprendizaje, estudio y conocimiento de la materia prima hasta su llegada a la localidad de Lekeitio donde puso en marcha su primer restaurante. En 2007 fue el ganador del concurso nacional del certamen "Bacalao Giraldo" gracias al mismo plato que ayer confeccionó en Gijón: "Bacalao con almejas en sopa de llámpares".

La segunda propuesta de este cocinero -premiado en esta cita atlántica por "su discurso propio, la defensa del producto y de la cocina tradicional, ofreciendo una cocina honesta y gustosa, no exenta de presentaciones actuales y notas innovadoras"- también olía mar, señal inequívoca de los platos de Sergio Ortiz. Esta vez optó por preparar unos tallarines de calamar en un caldo de dashi de trompetas. Nuevamente, las setas en el menú.

Degustación para el público

El cocinero gijonés David Menéndez se hizo esperar. Como todo lo bueno. Suya fue la responsabilidad de despedir la exhibición gastronómica. Era el momento más esperado de la noche, por aquello del paisanaje -que siempre funciona en estas citas-, y también porque se anunció que repartirían cucharillas para los asistentes con las propuestas del responsable del restaurante La Tabla (Fano, Gijón), y del gastrobar El Medio Lleno, en Viesques. Y claro, la previsión era para agasajar a más de 200 personas y había menos de la mitad. Con la esperanza de tocar a más ración aguantaron paraguas en mano lo que hiciera falta.

David Menéndez ofreció un plato salado y otro dulce. El primero fue un canelón de bonito, que para eso es temporada y estamos en el Cantábrico. Menéndez fue reconocido con la distinción de Arcu Atlánticu "por su firmeza y empuje, su reinvención constante, la búsqueda de la excelencia en los productos y una cocina cuidada y sabrosa", en palabras del jurado. Un trabajo en cocina excepcional que aprendió de la familia y que ahora interpreta codo a codo con su hermano Víctor. Su sorpresa para el público era arroz de sidra.

La idea la maduraba en la cabeza. Su afición a acudir anualmente a la feria mundial del vino de Verona, "Vinitaly" le hizo meditar. Allí disfruta en cada viaje del "arroz a la valpolicella", un arroz con vino tinto, que allí lo sirven como un plato salado. "Volvimos y pensamos en la idea de hacer un arroz con un carrasquín de Cangas, pero al notificarnos el premio de 'Sabores del Arcu Atlánticu' decidimos apostar por un postre, el arroz de sidra, que es algo muy de aquí", explica David Menéndez poco antes de salir a escena.

El plato tiene su dificultad la primera vez que lo haces, pero siguiendo los pasos que marca Menéndez cualquiera podría hacerlo. "El plato es una sidra reducida con un citrato para alterarle un poco el PH; a eso se le incorpora una leche entera en polvo, por eso es fundamental alterar un poco el PH porque de lo contrario se cortaría la leche", advierte el cocinero de La Tabla. "Luego le metemos el arroz, previamente cocido y refrescado, y al unir ambas partes ya es cuando echamos la canela y el azúcar para terminar con leche condensada y la mantequilla".

Al propio David Martínez, y también a Sergio Ortiz y Roberto Terradillos, el trío de galardonados, además de con un trofeo, les obsequiaron con unas chaquetillas de cocinero que este año, por primera vez, tenían una confección especial. Provienen de la empresa local "La Xanda Multiservicios", cuya misión es aumentar la capacidad socioeconómica de mujeres que han sufrido diferentes tipos de violencia como explotación sexual y laboral, violencia de género y hasta trata de seres humanos. Las chaquetillas provienen de la rama textil de esta empresa, "Limo Natural Home".

Al caer la noche y el telón del Arco Atlántico, todavía olía a buena comida sobre el escenario. Pero poca gente lo vio porque sobre las sillas dispuestas en la plaza Mayor, que cada año se acaban, sólo había agua este año.

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