Con una producción que roza el medio millón de kilos al año, el cabrales es sin duda uno de los tesoros más suculentos del Principado. Este insigne queso artesanal compuesto de leche e historia a partes iguales, se codea con la élite gastronómica mundial y puede presumir de ser uno de los alimentos con la regulación más estricta del continente.
Todo ello hace de él un producto único e inconfundible. Pero como cualquier otro manjar, uno puede encontrarse con unidades buenas y otras que no lo son tanto, o que simplemente pretenden imitar al queso original con nefastos resultados.
A fin de evitar posibles fallos en su elección, dos sabedores del tema apuntan a LA NUEVA ESPAÑA las pautas para diferenciar un buen cabrales. Jessica López es quesera y presidenta de la Denominación de Origen Cabrales, y José Bada es maestro quesero en el pueblo de Tielve.
1 A simple vista, el queso debe ser homogéneo y dar impresión de cremosidad. "Cuando veas el corte, tiene que tener un color azul verdoso repartido por todas las zonas, y la zona blanca nunca puede estar amarillenta", asegura López. Es decir, la zona de crecimiento del "Penicillium", el hongo que le da su característico tinte azulado, estará repartida por todo el queso. Además, "su aspecto ha de transmitir jugosidad, sin parecer apelmazado", añade. José Bada es más concreto: "Cuando lo veas ha de darte una sensación aterciopelada que te haga pensar en suavidad. Porque de hecho, es un queso para untar". Tampoco puede tener demasiadas concavidades fruto de la fermentación, estar abombado por los extremos o poseer una corteza dura y gruesa, relatan ambos expertos.
2 En cuanto al olor, ha de resultar agradable sin lllegar a ser demasiado fuerte. "El queso tiene un aroma intenso y penetrante, aunque dependiendo del tipo de leche que se emplee lo será más o menos. El de leche de cabra es más recio", cuenta Bada. A pesar de eso, al acercar la nariz, el consumidor deberá percibir un olor limpio, agradable y con trazas picantes, sin resultar astringente. Hay incluso quien aprecia en él matices de frutos secos como almendras o avellanas. "Eso sí, nunca debe oler a amoniaco, tener un aroma débil o transmitir notas de agentes externos", recalca Jessica López.
3 Al introducirlo en la boca no debe pegarse al paladar, y nunca puede tener pedazos duros sin deshacer, coinciden los queseros. Para Bada "la untuosidad es clave, su textura debe facilitar que se adhiera al pan para comerlo". Lo que ha de evitarse es que tenga textura seca y gomosa o demasiado granulosa.
4 En lo que respecta al sabor inicial siempre tiene que tener un ligero picante, pero con intensidad equilibrada. "No puede dejarte la boca seca ni resultar abrasivo, más bien ha de ser chispeante, alegre", afirma Bada. Dos fallos comunes pero fácilmente reconocibles son el exceso de sal o el amargor desmesurado.
5 El retro gusto, es decir, el recuerdo gustativo que permanece ha de resultar persistente e intenso. "Debe ser progresivamente cada vez más agradable, y durar entre cuatro y cinco minutos".
Para acompañar al queso cada elaborador hace sus recomendaciones. Jessica López apunta que un buen vino tinto o blanco sería opción válida, "aunque siempre es buena la sidra o cualquier cerveza fuerte de nueva factura". Bada apuesta por la sidra o el vino, pues dice "limpian muy bien la boca para poder suavizar y coger otros gustos". Aunque cree que el agua también ha de ser tenida en cuenta "si lo que se quiere es no desvirtuar el sabor del queso".
