Oviedo, L. M. A.

En la lentitud está el placer gastronómico. Slow Food, el movimiento fundado en 1986 por el italiano Carlo Petrini en defensa de ritmos vitales más lentos y meditados en la producción alimentaria, ha escogido un queso asturiano de la variedad afuega'l pitu, entre seis españoles, para presentar en Madrid su manifiesto en favor de la leche cruda. El afuega'l pitu Rey Silo, recientemente comercializado por una quesería de Pravia, estará hoy en el Mercado de San Miguel, junto a otros cinco quesos, de Gran Canaria (Madre Vieja), Sevilla (Castilblanco Capri), Cádiz (Sierra de Grazalema), Badajoz (Torta de Cabra Rufino a la Jara) y Castellón (Peñablanca Guirra), todos ellos exponentes de la mejor tradición gastronómica láctea.

En su proclama Slow Food pide que sean abolidas todas las leyes discriminatorias de la Unión Europea, de la OMC, de la Food and Drug Administration y del resto de instituciones y entidades de todo el mundo que «restringen arbitrariamente la libertad del consumidor de escoger y adquirir los quesos de leche cruda en contra del sustento de los artesanos que los elaboran siguiendo las pautas tradicionales». En resumen, de lo que Slow Food quiere advertir es de que todo aquello que durante años ha regalado placer gastronómico se encuentra ahora en peligro por culpa de los desmesurados controles higiénicos que imponen las leyes de la gran producción.

El afuega'l pitu Rey Silo es, en cambio, uno de esos placeres gastronómicos lentos. Elaborado en una cava a orillas del río Nalón por el maestro quesero irunés Ernesto Madera López, su pasta se va afinando sin prisas. La leche la suministra Tino Fernández, ganadero de Otero (Salas).

Bajo la supervisión de Madera y su socio, Pascual Cabaño, el queso se hace con leche cruda de vaca mediante coagulación láctica. A través de un lento desuerado en el molde y sin prensar, se obtiene una pasta semiblanda y de consistencia variable que va desde una cierta untuosidad cuando son jóvenes (40-60 días) hasta una consistencia más seca cuando la maduración es avanzada (más de 60 días). Como corresponde a un afuega'l pitu, hay dos clases: el blanco y el pimentonado. De forma troncónica, su peso oscila entre los 200 y 250 gramos. La corteza es natural, con mohos blanquecinos que le caracterizan, y un sabor levemente ácido con tonos de avellana.