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Redzepi, sucesor de Adrià

El joven cocinero de Noma, restaurante de Copenhague número uno de la lista Pellegrino, revoluciona un país que tiene de plato nacional un canapé

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Rábanos vivos, plato de Redzepi.
Rábanos vivos, plato de Redzepi. 
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LUIS M. ALONSO El Bulli ya no es el número uno para la influyente lista «San Pellegrino World's 50 Best Restaurants», de la revista británica «Restaurant Magazine». Desde hace unos días, su puesto lo ocupa Noma, el establecimiento que dirige René Redzepi, un danés de 30 años que se ha hecho famoso por aromatizar la langosta con rosas y por sus tostas con huevas de rodaballo y polvo de vinagre. No me digan.

De Redzepi y su luminoso restaurante con vistas al puerto de Copenhague, me han llamado la atención una especie de macetas con rábanos (en la foto). Se comen. Quienes conocen su cocina y probablemente quienes la desconocen pero se fían por las apariencias, cosa que es perfectamente normal en este mundo en que vivimos, dicen que lo suyo es parecido a lo del francés Michel Bras, el mítico chef de Laguiole (Aveyron) que tan bien ha sabido orquestar las fragancias de la naturaleza en sus platos. Y si lo incluyen en la escuela de Bras, también podrían compararlo con Andoni Luis Aduriz, patrón de Mugaritz, el restaurante de Rentería que no hace mucho se quedó sin cocina por culpa de un incendio.

Lo que les puedo decir de Redzepi y nada es todo uno. Tampoco creo que de repente se vayan a organizar excursiones para ir a comer a su sencillo pero acogedor restaurante de paredes fingidamente desconchadas y mesas desnudas con tiestos de plantas por toda decoración. Únicamente me baso en lo que he leído de él. En Noma se puede comer por 150 euros uno de los menús que ofrece el restaurante, incluso por 90. El vino es otra cosa, para elegir con cierto sosiego entre las referencias de su bien seleccionada oferta hace falta hipotecar antes parte de la hacienda. No es de extrañar que René Redzepi se haya decidido a mantener una carta alternativa de zumos naturales para acompañar. Me imagino que serán también carísimos pero, en cualquier caso, más asequibles que los vinos.

Lo que caracteriza al sucesor de Adrià, un cocinero al que los franceses de la Guía roja no tienen en tanta estima, la sencillez compaginada con la alta vanguardia. Es decir, allí se va a comer poco, pagar mucho y salir con la impresión de que se ha disfrutado de una experiencia única y extraordinaria. Eso es lo que le inspira a uno el eslogan, ahora bien puede que no sea así y que en Noma, además de una aventura olfativa y gastronómica sin igual, uno pueda decir que ha comido en condiciones.

Por lo menos en el restaurante sencillo, acogedor y vanguardista de René Redzepi no le dan a elegir al comensal un iPod para escuchar el ruido de las olas mientras come un par de ostras sobre un lecho de algas, como en El Pato Gordo (The Fat Duck) del prodigioso cocinero inglés Heston Blumenthal, otro de los gigantes mundiales de los fogones.

Redzepi, autor del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, por lo que se dice de él ha devuelto el orgullo y la identidad a la culinaria escandinava, buscando nueva inspiración en los productos de la tierra. Hasta no hace mucho tiempo, de los daneses y de su cocina lo único que se sabía es que el plato nacional, smorrebrod, consiste en untar mantequilla en las rebanadas de pan y ponerles encima fiambres, huevos o pepinillos, y la afición que tienen por los arenques en vinagre.

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