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Raki y meze en Estambul

La noche de las tres monedas resulta más gratificante desde una orilla del Bósforo en compañía de la bebida nacional y las tapas turcas

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Meze para acompañar el raki.
Meze para acompañar el raki. 
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LUIS M. ALONSO A los estambulitas les gusta comprar en el mercado de Karaköy el pescado vivo, que reposa en grandes bolsas de plástico a remojo en agua de mar durante la noche. El plástico, en ocasiones la alta temperatura ambiente y la manía de los restaurantes de mantener los peces a la vista sin contacto con el hielo picado, hace que luego se coman, con mayor frecuencia de la deseada, no sólo muertos sino en avanzada descomposición.

La belleza de la antigua Constantinopla, el meze (las tapas) y el raki compensan por la falta de calidad del pescado. Pude comprobarlo la vez en que en la orilla europea del Bósforo contemplé desde un cenador el orto lunar y los sucesivos cambios de color que experimenta el astro durante su ascensión por la bóveda nocturna. El espectáculo se conoce por la noche de las tres monedas debido a las tonalidades cobre, oro y plata que paulatinamente adquiere la luna por culpa de los últimos reflejos solares. Absorto, no le di demasiada importancia al hecho de que el pescado insípido y escasamente fresco me arruinase la cena después de un amplio y riquísimo surtido de meze (tapas) y unos vasos de raki.

A partir de ese momento me aficioné a las tapas turcas y al licor nacional que, según leo ahora, está siendo reemplazado por la cerveza en las preferencias otomanas. Hasta hace un par de años, los más de treinta bares y tabernas de la popular calle de Nevizade vendían 2.400 botellas de raki al día; ahora apenas llegan a las 1.600. La cerveza casi ha doblado sus ventas y, cada fin de semana, se consumen más de 500 litros por bar. La explicación está en la crisis: una botella de raki cuesta alrededor de 25 euros, mientras que la pinta de medio litro de cerveza se vende a dos euros.

El raki, especialidad de las meyhane (tabernas), es una fuerte bebida de anís que se bebe con agua y, al mezclarse, adquiere un color blanquecino, por lo que recibe la denominación de leche de león. Al servirlo, no cabe alterar el orden de los factores. Se vierten dos o tres dedos de raki, luego el agua y, finalmente, hielo a gusto. De cambiar ese orden podríamos encontrarnos con la desagradable sorpresa de comprobar cómo el anís queda flotando sobre el agua. El raki no se bebe solo, lo suyo es tomarlo con las variadas tapas y el queso blanco turco. En Turquía se dice que el raki elige la comida, mientras que el vino se pide en función de lo que se come.

La cocina turca, olvidémonos del pescado, destaca por las berenjenas guisadas en aceite de oliva (imanbayildi), las dolmas (hojas de parra rellenas de arroz), los pastelitos (börek) rellenos de carne, los diferentes pilafs (arroces) y el gran surtido de tapas. Un meze como es debido se sirve con mejillones rebozados, ensalada de calabacín, habitas, croquetas de patata, pepino con yogur, ensalada de sesos, los citados börek, las imprescindibles berenjenas y las igualmente insustituibles dolmas. En el Çiçek Pasaji, de Estambul, repleto de bares y puestos de mercado con venta de comida, se suele encontrar la tapa por excelencia: los mejillones fritos (midye tava) que se sirven en brocheta o acompañados de pasta de piñones o nueces.

Hay algo más en lo que los turcos son consumados maestros: el asado de la carne, costumbre del largo peregrinaje militar en época de Kemal Ataturk. Los pinchitos (kebab) y las albóndigas de todo tipo (köfte) suelen ser platos seguros. Incluso los populares doner kebab callejeros son, cuando menos, comestibles, y en algunos casos excelentes. El Beyti, en Floria, al lado del aeropuerto, es un restaurante de carnes de obligada visita, pero hay también otros lugares esparcidos por Beyoglu, en la Istiklal Cadesi y las calles de alrededor también muy recomendables.

Cuenta Orhan Pamuk sobre la vieja Constantinopla cómo algunos vecinos conservaban la afición de contemplar las viejas mansiones de madera ardiendo. Y cita al novelista Ahmet Hamdi Tampinar, que compara ese placer con el de Nerón: «Las obras maestras se deshacen una tras otra como cristales de sal que caen en el agua, se convierten en montones de cenizas y polvo». Entre los rescoldos de una de esas casas, tuve la oportunidad de ver a unos prójimos asando espetones de cordero. Puro kemalismo.

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