Oviedo, María José IGLESIAS
Ni pavo relleno ni contundentes asados de cordero. Tampoco mariscos, ni mucho menos besugos, que están por las nubes en esta época del año. Nacho Manzano, Pedro Morán, Koldo Miranda, José Antonio Campoviejo, Isaac Loya y Gonzalo Pañeda y Pedro Morán, los cocineros asturianos que lucen una estrella Michelin en sus restaurantes, coinciden en proponer platos navideños ligeros en la mesa y contenidos en el gasto.
Y es que el banquete festivo sin excesos también es banquete. Así opinan los chefs. Para abrir boca, Nacho Manzano propone un plato que denomina «Navidad vanguardista». El propietario de La Salgar ha diseñado una ensalada de invierno con frutos, legumbres y hortalizas de temporada, entre las que hay alcachofa baby, corazón de cardo rojo, borraja, remolacha, patata violeta, hoja de ostra -una especie de espinaca que sabe a mar- y frambuesa liofilizada, que sustituye al vinagre. Por unos tres euros por persona está resuelto el entrante. Para continuar el ágape, la Navidad bien merece una carne; si es asturiana, mejor. Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas, plantea un solomillo al horno con espuma de patata, que puede sustituirse por puré, acompañado por crujiente de puerro. Loya no considera esencial innovar en Navidad. «No hay que buscar cosas raras». Él huye como de la peste de los productos que disparan sus precios en estas fechas. «Es el momento de no tomar mariscos ni pescados, que el próximo mes costarán la mitad».
El toque marino lo pone Pedro Morán, de Casa Gerardo, con un homenaje a las ostras, preparadas a la plancha y combinadas con limón y cacao. Para aplicar calor prefiere las gallegas, aunque para tomar en crudo elige las del Eo. «Saben más a yodo, sólo les falla el calibre».
Koldo Miranda, en su restaurante de Illas, también se arroja al mar para pescar una buena lubina. El pescado, en crudo y marinado, se sirve con remolacha y un bizcocho de setas y especias. Miranda confiesa que en su casa por Nochebuena se cena «cordero lechal, sopitas y ensaladilla rusa, que es lo que prepara mi madre, porque nos encanta a todos». José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu) confiesa que su plato navideño «de capricho» es el patatín relleno de ciervo con verduras. Campoviejo asegura que la caza es una alternativa de temporada que no resulta cara. Gonzalo Pañeda, de La Solana, ofrece un lomo de jabalí a la plancha con puré de orejones. Al final de la comida, los dulces no faltan: turrón y mazapanes, cómo no.
La ensalada del chef de La Salgar lleva frutos, legumbres y hortalizas, que además de resultar deliciosas conforman un espectáculo estético de colores y texturas.
La lubina es la base para el plato navideño que propone Koldo Miranda. Se trata, según él, de un pequeño lujo al alcance de todos, algo diferente para días de tradición.
La idea que propone el cocinero de El Corral del Indianu parte de la paletilla de ciervo deshuesada y se complementa con la patata que lo envuelve.
El chef de La Solana propone acompañar el lomo a la plancha con un puré de orejones, setas y brotes de guisantes. El secreto es que la carne quede muy jugosa por dentro.
El solomillo al horno con espuma de patata que sugiere Isaac Loya no tiene más misterio que el empleo de una buena materia prima: ternera asturiana.
Pedro Morán se decanta por las ostras, a la plancha, sobre pilpil de limón, con perla de cacao incluida. Lamenta que en Asturias la ostra no tenga más adeptos.
