El local de moda en Madrid, de cuño asturiano

Hay un comentario en Madrid que se repite mucho últimamente: que a todos les afecta la crisis menos a Mercadona y a los restaurantes Ten con Ten y El Paraguas. Y da la casualidad de que los dos últimos, enclavados en pleno barrio de Salamanca, son de propietarios asturianos: el matrimonio ovetense formado por Marta Seco y Sandro Silva. Primero con El Paraguas (desde 2004) y más recientemente con el Ten con Ten (abierto en mayo de 2011), la pareja es la primera sorprendida del éxito de sus dos apuestas por la restauración, un campo en el que se mueven como pez en el agua.

Lo de El Paraguas es ya conocido, pero lo del Ten con Ten ha sorprendido a muchos, los primeros, sus dueños, que tienen en mente una ampliación. «Lo cierto es que nos ha pillado de sorpresa. Y cuando miramos la lista de espera, pues mucho más, es una barbaridad», explica Marta Seco. Ahora bien, esta licenciada en Económicas que dejó por voluntad propia la frialdad de los números por el calor y la frenética actividad de la hostelería reconoce que detrás de tanto éxito (el Ten con Ten es desde su apertura uno de los locales de moda que más pita en Madrid, con excelentes críticas a su cocina) hay mucho trabajo, esfuerzo y afán de superación. «Teníamos la baza de El Paraguas, con una clientela fiel y conocedora de cómo trabajábamos. Pero al mismo tiempo esto es una responsabilidad, pues te obliga a mantener la misma calidad».

Marta Seco y Sandro Silva se volcaron en el proyecto desde el principio. Ella se ocupa de la gestión de los restaurantes, de la sala, de las relaciones públicas. En la cocina, lo justo. Porque ésta es territorio exclusivo de Sandro Silva, quien lleva toda la vida en la hostelería. En los fogones empezó en Asturias y ha tenido como maestro a uno de los mejores, su tío Fernando Martín, el conocido restaurador asturiano, premio nacional de gastronomía, primera Estrella «Michelin» en Asturias y fundador de Trascorrales, El Raitán y Bocamar. «Sandro ha pasado por todo. Lleva la hostelería en la sangre», explica su mujer.

La carta es cien por cien creación del cocinero. Al contrario que El Paraguas, con vocación de ser un embajador de la cocina asturiana en Madrid, el Ten con Ten tiene un enfoque mucho más abierto, con platos internacionales, modernos, innovadores, que combinan todo tipo de ingredientes. «Lógicamente nosotros somos asturianos y se nota. Hay un toquecín de Asturias, como las verdinas con codorniz, la hamburguesa de pixín o la empanada de pitu. Pero la carta es mucho más, hay cosas distintas, como el pancit filipino, pastas muy buenas? Y la hamburguesa de rabo de toro que tiene muy buena acogida», añade Marta Seco.

A la buena mesa, se añade el nuevo concepto de local que han querido crear con el Ten con Ten, entre cuyas señas de identidad destaca la gran barra cuadrada, donde comer sobre la marcha, tomarse una copa, un cóctel, un aperitivo. «Hemos querido implantar un nuevo tipo de local, divertido, donde la gente se lo pase bien, un lugar para ver y ser visto, abierto, pero, al mismo tiempo, con un ambiente discreto. La barra gastronómica era algo que hasta ahora no había en Madrid, es algo que hemos importado de otros lugares como Nueva York o París, donde se estila mucho», explica Seco, quien resume el espíritu del Ten con Ten: «Es algo positivo, donde todo el mundo pueda estar cómodo, un ambiente que levante el ánimo. Cuidamos mucho la música, ponemos jazz, brasileña, francesa? Los cócteles son otro de nuestros fuertes».

Para comer o cenar en las mesas (con capacidad para algo más de 100 personas) hay lista de espera, una larga lista de espera, aunque no por ello hay que dejar de intentarlo. Para hacerlo en la barra o en las mesas altas de la entrada sólo hay que llegar e intentar coger sitio. El precio medio por persona es de entre 40 y 50 euros. Hay aparcacoches y un servicio ininterrumpido de cocina desde la una de la tarde hasta más allá de la medianoche.

Quizá por esa idea compartida que ambos tienen de su trabajo, surgió el nombre del nuevo restaurante: «Suena a equilibrio, a debate. Es un nombre al mismo tiempo que da sensación de desenfado. Porque nuestra idea era hacer algo más desenfadado que El Paraguas. También de precios más asequibles, pero manteniendo la calidad de la materia prima que, al fin y al cabo, es la base de todo el éxito».