Guardianes del terruño

Los cocineros Slow Food asturianos refuerzan su compromiso con la cercanía y el producto local

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Ramón Celorio. | ramón díaz
Ramón Celorio. | ramón díaz 
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Candamo / Oviedo / Siero / Avilés,

Ignacio PULIDO

«Contra la locura universal de la "fast life", se hace necesario defender el tranquilo placer material». Esta premisa condensa el espíritu «slow food» o «comida lenta», nacida en la localidad italiana de Bra a mediados de la década de los ochenta. El 9 de diciembre de 1989 Carlo Petrini, su artífice, leyó en la ópera cómica de París el manifiesto sobre el que se sustenta este movimiento que actualmente cuenta con 100.000 inscritos diseminados por 122 países. Slow Food cuenta con cincuenta socios en Asturias, entre los que se encuentran los hosteleros Viri Fernández, del Llar de Viri (Candamo); Ramón Celorio, de Los Arcos (Cangas de Onís); Lluis Nel Estrada, de la Sidrería Tierrastur (Colloto); Ivonne Corral, de Casa Telva (Valdesoto); María Busta, de Casa Eutimio (Lastres); Joaquina Rodríguez, de Casa Chema (Puerto), y Koldo Miranda, del restaurante homónimo (La Cruz de Illas).

Los orígenes del movimiento se remontan a 1980, año en el que Petrini fundó la Libre y Benemérita Sociedad de los Amigos de Barolo. Esta entidad ejerció como germen del colectivo Arcigola, con base en la comarca de Le Langhe (Piamonte). Finalmente, en 1989 se firmó el manifiesto «Slow food», adquiriendo un carácter internacional. Actualmente, Slow Food cuenta con un millar de sedes -llamadas «convivium»- en 122 países y 320 -denominadas «condotte»- en Italia.

Slow Food apadrina una gastronomía situada en las antípodas de la comida rápida, justa con su entorno y concienciada con el medio ambiente. Resalta el placer vinculado al alimento, salvaguarda las recetas y productos locales, vela por las especies en vías de extinción y prima a los pequeños productores. Una de sus propuestas por excelencia es el «Arca del gusto», base de datos en la que están incluidos más de 750 productos gastronómicos y sabores en peligro de desaparición. Otra de sus señas de identidad es el sello «Kilómetro 0», que acredita que los restaurantes integrados en la asociación se abastecen de alimentos producidos en un radio de 100 kilómetros.

El movimiento Slow Food está vinculado a Asturias desde hace unos seis años. El cocinero vasco Germán Arrien fue el encargado de introducir en el Principado este modo de entender la gastronomía. Viri Fernández, Lluis Nel Estrada y Ramón Celorio fueron seducidos por la propuesta y abrieron el camino para el resto de hosteleros integrados a día de hoy en la red, si bien hasta hace apenas dos años Slow Food carecía de estructura en Asturias. La presencia regional abarca ahora desde la cocina propia de una sidrería hasta los platos de autor, pasando por las recetas de guisandera. Asimismo, el «Arca del gusto» incluye cinco productos de la región: la oveja xalda, las fabas verdes, la sidra natural, el gochu astur-celta y la escanda. «Se está barajando la posibilidad de añadir a esta lista el aguardiente de sidra», precisa Estrada. Del mismo modo, Slow Food recomienda varios quesos artesanales elaborados con leche cruda.

La inclusión de cuatro nuevos representantes asturianos -Koldo Miranda, Ivonne Corral, Joaquina Rodríguez y María Busta- en la red Slow Food de España ha supuesto un balón de oxígeno para el movimiento en la región, aún a años luz de comunidades como Cataluña, donde se cuentan 34 cocineros. De todos modos, Estrada considera que «se va por el buen camino».

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