Conseguir cocinar «La mejor fabada del mundo» tiene sus trucos y los desvela para LA NUEVA ESPAÑA su cocinero, Manuel Parrondo Castelao. Es el responsable de los fogones del restaurante El Moreno, de El Puntal, que el martes ganó el certamen que le concedió tal título y que también sirvió para inaugurar las XIX Jornadas gastronómicas y culturales de les fabes de Villaviciosa.
Parte del mérito lo comparte con Sole, una antigua compañera con la que trabajó en un restaurante de la Providencia, en Gijón. Supo tomar buena nota de sus consejos y acaba de demostrar que no cayeron en saco roto al salir victorioso y lograr satisfacer las exigencias de un jurado de expertos que valoró con detenimiento y exhaustividad cada plato.
Manuel Parrondo comparte con otros expertos que la clave de una sabrosa fabada reside en utilizar ingredientes de calidad. Opta por trabajar con alubias de Villaviciosa, que se dan a orillas de la ría, en El Carbayu. El cosechero, Armando Fernández, «El Moreno», explica que a esta legumbre de la variedad «Xinara» la hace especial la tierra. «No tiene nada de pellejo y es muy fina», dice. Cualidades que el cocinero tiene en cuenta, además de que «es mantecosa y no se rompe al cocer». Fernández agrega que estas fabas fueron recogidas «en verde y congeladas» lo que habitualmente permite suprimir el paso previo de ponerlas a remojo antes de cocinarlas y también acorta el tiempo de cocción.
Según la receta de Parrondo, el cocinero que ha guisado «la mejor fabada del mundo» de este año, hay que dejar las alubias a remojo la noche antes para que por la mañana ya se puedan poner en una cazuela con agua y darles un primer hervor durante un minuto o dos, para después retirar la espuma. Posteriormente, incorpora los productos cárnicos (chorizo, morcilla y lacón), con los que es igual de exigente a la hora de seleccionarlos. «La fabada tiene que saber a todos los ingredientes y no es fácil encontrar un buen compango que conjunte bien y distribuya todos los sabores», argumenta Manuel Parrondo. Un papel fundamental le cabe a la morcilla. Quedan por delante más de tres horas de cocción lenta y con la cazuela tapada.
Este experto chef, que lleva entre fogones trece años, aconseja tener muy en cuenta la temperatura, pues debe estar entre 100 y 120 grados. Asimismo, recomienda utilizar una plancha, pues, como él mismo reconoce, es de «los antiguos». «Si tuviera una cocina de carbón, sería el hombre más feliz del mundo». Agrega que el «puf-puf» que hacen las legumbres al cocinarse «es fundamental». Advierte de que «nunca se deben revolver con cuchara, para que no se deshagan» y propone mejor mover la cazuela. Parrondo también «asusta» a las fabas mientras se hacen. Es decir, les añade un poco de agua fría con el fin de detener la cocción. Una vez que transcurran las más de tres horas que precisa este guiso y espese el caldo, ya están listas para ser comidas por los paladares más exquisitos.
Parrondo asegura que ésta ha sido la primera vez que se presentó a un concurso y asegura que a título personal es «un aliciente al trabajo». También será una buena promoción para el restaurante, pues el ganador de la pasada edición, Casa Chema, de Oviedo, asegura que multiplicó por diez la venta de fabadas durante todo el año y que incrementó un 40 por ciento la facturación gracias al premio. Ahora, Marino Vigón, que está al frente del restaurante El Moreno desde hace un año, confía en tener la misma suerte. De momento, estos días le están lloviendo las felicitaciones por el galardón y ya está notando el tirón.
Para las jornadas gastronómicas de este fin de semana, además de ofertar a sus clientes fabada, también servirá fabes con almejas. Porque la receta del mejor guiso del mundo la conocen en El Puntal, en El Moreno, aunque hasta ahora sus platos estrella eran los pescados y mariscos.
