La sidra de selección es redonda

Cada año se producen en torno a un millón y medio de botellas; la cosecha de 2011 se estrena el lunes en las sidrerías de Asturias

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SARIEGO / SIERO / CARREÑO, IGNACIO PULIDO Cada año se producen en Asturias en torno a un millón y medio de botellas de sidra de manzana de selección. Hace una década, cuatro productores -Foncueva (Sariego), Trabanco (Gijón y Sariego), Muñiz (Siero) y Peñón (Carreño)- apostaron por este producto sometido a un riguroso proceso de certificación y elaborado con veintidós variedades de manzana autóctona. El lunes, los cuatro llagares involucrados en su producción y difusión prevén estrenar la cosecha 2011 con la inauguración de unas jornadas en las que participan alrededor de sesenta y cinco sidrerías de todo el Principado.

La altas temperaturas registradas durante los últimos compases del pasado verano adelantaron varias semanas la cosecha de la manzana. «Como consecuencia, se han anticipado las fermentaciones alcohólica y maloláctica. La sidra se adelantó unos dos meses», comenta Cele Foncueva, de San Román de Sariego. Por su parte, Samuel Menéndez Trabanco, de sidra Trabanco, señala que «la cosecha de 2011 fue muy desigual». «Se perdió mucha fruta, pero cabe decir que la manzana cosechada se encontraba en unas condiciones óptimas de maduración», explica.

Blanquina, xuanina, de la riega, roxao y solarina son tan sólo cinco de las veintidós variedades de manzana empleadas en la elaboración de este tipo de sidra. «Esta selección agrupa las tres familias de variedades: la dulce, la ácida y la acidulada», explica Trabanco. La Agrupación Asturiana de Cosecheros de Manzana de Sidra (Aacomasi) se encarga de suministrar a los lagareros la materia prima. Tras un proceso fiel con la tradición, el caldo resultante es sometido a varios exámenes de calidad en los que se analizan parámetros tales como el aroma, el sabor y el comportamiento en el vaso. «Se realiza una cata a ciegas y se valora el producto. Para obtener la certificación es preciso obtener, como mínimo, un notable», enfatiza Manuel Riestra, del llagar Muñiz.

El resultado final es una sidra muy completa de aromas ligeros y finos. «Recuerdan al té verde, la flor de manzano o la hoja de cítrico», sostiene Trabanco. Respecto a su color, es claro. «Es similar al color de la paja», compara Riestra. En boca, la sidra de selección tiene un toque afrutado. «El equilibrio entre lo dulce y lo amargo es su principal característica», recalca el lagarero sierense.

El consumo de sidra de selección requiere tener en cuenta una serie de consideraciones. La primera y más importante es la temperatura. Los expertos recomiendan servirla a una temperatura de 14ºC. «No se debe tomar ni fría ni caliente, para poder degustarla en toda su plenitud», aconseja Juan Miguel González, de sidra El Peñón. En segundo lugar, un buen escanciado es esencial. «Una de sus bazas a favor es que posee un espalme perfecto, un aguante muy bueno y un pegue sutil», explican. Respecto a su acompañamiento, todo varía en función de los gustos del consumidor. No obstante, los productores destacan su buena sintonía con pescados y mariscos. Otros, como es el caso de Trabanco, también apuestan por su conjunción con arroces y quesos frescos.

El perfil del consumidor de sidra de selección es el de una persona acostumbrada a esta bebida y que busca un placer más reposado. «Se trata de gente de unos treinta y cinco años en adelante», afirma Trabanco. Riestra sostiene que quizás está sea una de las causas que hacen que su consumo sea minoritario con respecto al total de la sidra natural. De todos modos, durante los últimos años se asiste a un despunte que Cele Foncueva achaca a la calidad del producto. «Es un pelín más cara, pero el cliente ve cumplidas todas sus expectativas», recalca. Trabanco enfatiza: «Es redonda».

Desde el lunes, y hasta el viernes, sesenta y cinco sidrerías de Asturias estrenarán la sidra de selección de la última cosecha. A tales efectos, será acompañada con una cazuela preparada por cada establecimiento. Su precio será de 3 euros. Por otra parte, se organizarán catas guiadas, previa inscripción, y se sortearán plazas para el II Tour de la Sidra de Selección, donde se podrá conocer de primera mano el proceso de elaboración.

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