La Semana Santa en Andalucía es bastante más que la conmemoración anual cristiana de la pasión, muerte y resurrección de Jesús de Nazaret. También es el latido de un pueblo que recorre calles, plazas y se hace un hueco, a veces a empujones, en las tabernas en busca de quitapenas. Las que vienen son fechas de recogimiento en todos los sentidos. Por si alguien quiere perderse utilizando una brújula lo que sigue es una especie de pequeño indicador de bares, donde beber y picar en Sevilla y Córdoba.
Dicen que los sevillanos cuentan los minutos en la clepsidra del Guadalquivir hasta que aparecen las primeras cofradías de Triana. Es entonces cuando la Semana Santa se enciende por las esquinas de Híspalis como si fuera un ruidoso cometa divino, desde la calle Sierpes hasta la Campana, o San Lorenzo, donde en la madrugada, como ha escrito Antonio Burgos, se abren de par en par las puertas para que pase el Señor del Gran Poder.
Entre el puente de Triana y Los Remedios, precisamente con vistas al Guadalquivir, en la famosísima calle Betis, se encuentra La Albariza, una pista digna de seguir. El nombre homenajea a la tierra caliza bendecida por las vides de Sanlúcar. Se bebe manzanilla; buen jamón y tortillitas de camarones. Casa Morales, muy cerca de la Giralda, que abrió a mediados del siglo XIX y permanece todavía en pie, es otro de los templos sagrados del tapeo, buen vino, no perderse la pringá o el bacalao con salmorejo. Otro de los grandes clásicos es Las Teresas, en el barrio de Santa Cruz, también cercano a la Catedral, con jamones y chacinas de calidad, espinacas con garbanzos, típicas en este tiempo, y buena fritura de pescado. La bodega plantea muchas opciones para elegir vino.
Uno de mis locales favoritos en Sevilla, en Santa Cruz, ha sido siempre Casa Plácido, cerca de la calle Mateos Gago, de gran solera, con carteles antiguos taurinos y una barra espléndida para tomar un montadito. Eso sí, se trata de una taberna tan concurrida que muchas veces resulta imposible hacerse un sitio. Muy cerca se encuentra La Fresquita, decorada con fotos de los pasos de Semana Santa. En la plaza del Salvador, a resguardo y con una de las iglesias más bonitas de Sevilla a la vista, se encuentra Los Soportales, muy popular para tomarse una cerveza bien tirada. Si antes me refería a la pringá, hay que saber que uno de los lugares especialistas en esta tapa, que resume la carne de cualquier tipo de cocido, es Antonio Romero, en el barrio de El Arenal, cerca de la plaza de toros de la Maestranza. Una taberna que no hay que perderse en una ronda por las «capillas» sevillanas.
¿Qué se bebe en las tabernas cordobesas? Pues, depende. En Casa El Pisto o San Miguel, en la plaza del mismo nombre, el vino lo traen, por ejemplo, de Aguilar de la Frontera, de las bodegas Toro Albalá. Un fino de tonalidad aceitunada, típica de los Moriles, perfumado y fresco para beberlo al natural, salvo cuando la temperatura exterior sean tan alta que lo impida. La taberna San Miguel es una de la más populares de Córdoba. Según se entra a mano izquierda, al fondo, el tributo a Manolete. Apenas hay templos del vino en la capital andaluza sin un santuario dedicado al maestro. Muchas veces el homenaje es para los cinco califas: el citado Manolete, Guerrita, Lagartijo, Machaquito y El Cordobés.
En El Pisto se conserva una foto de Rafael Guerra en compañía del padre de Manolete, asiduo de la taberna y un hombre tan supersticioso que jamás entraba o salía por la puerta principal, sino por una menos utilizada que da a la calle trasera. En El Pisto se bebe, pero también se come pescaíto frito, buen jamón, manos de cerdo, albóndigas y, naturalmente, rabo de toro.
La mejor manera de guiarse en el laberinto cordobés es a través de sus tabernas, más accesibles que sus patios. En el barrio de San Pedro, en la calle Tundidores, está Salinas, una bodega de los años veinte que no se debe confundir con otra del mismo nombre (Casa Salinas) próxima a la Puerta Almodóvar. En esta última hay un rincón de flamencos donde se reúnen habitualmente cantaores y guitarristas de cierto prestigio. La famosa Bodegas Campos es una institución en Córdoba. Fundada en 1908 en un antiguo convento, dispone de un frecuentado restaurante, en el que conviene siempre reservar con cierta antelación. A la entrada, la taberna propiamente dicha está presidida por la cabeza de Gavioto, el toro de la ganadería de Montalbo que Manuel Benítez, «El Cordobés», mató de una sola estocada en 1963. El Montilla que se bebe en esta casa es superior y se guarda en viejas botas firmadas por ilustres visitantes.
En el casco histórico de Córdoba hay más de un centenar de tabernas, pero ninguna supera en ambiente taurino a El Burlaero. Entre las calles Céspedes y Deanes, en un fondo de saco, se encuentra esta casa, donde los colores y las hechuras del mostrador recuerdan a los chiqueros de una plaza. Fotos de matadores, cabezas de toros, capotes, estoques y banderillas forman parte de la decoración de este templo del vino donde se beben caldos de Alvear y Luque, se come un jamón de primera, pecho de paloma y huevas de merluza fritas. Pegado se encuentra El Caballo Rojo, uno de los restaurantes más famosos de la ciudad. Al lado de este templo de peregrinación del rabo de toro y las recetas andalusíes, se encontraba La Mezquita, a un paso de la Catedral, un lugar que todavía recuerdan con cariño los cordobeses adictos al fifty-fifty, mezcla de vino seco y dulce, y los boquerones en vinagre. A su propietario, que cerró el negocio por jubilación en la década de los noventa, cuentan que un amigo le decía: «Rafael, qué suerte has tenido con que te hayan puesto la mezquita enfrente».
Cerca se hallan también Los Deanes y La Tapa, la taberna más pequeña de Córdoba. En El Tablón, en los alrededores de la mezquita, preparan un salmorejo de primera. En Casa Santos se puede elegir de palo para beber entre Gran Barquero y Pompeyo. En el barrio de la Judería hay otros grandes templos como Casa Pepe el de la Judería, El Churrasco (con un frecuentado restaurante), El Rubio, Casa Bravo y La Lechuga, que se hizo popular por sus cogollos.
