Raquel Varela Monasterio habla bajo y despacio, tiene la voz amable y el gesto tranquilo, algo que denota, curiosamente, una gran fortaleza personal. Casada con Tomás Santos, es madre de nueve hijos, además de ser quien lleva las riendas culinarias, desde hace treinta años, de uno de los establecimientos con más solera del impresionante, por bello, concejo de Ponga; Fonda Ponga, que abre sus puertas en San Juan de Beleño y asoma sus ventanas, la de uno de sus comedores, al impresionante paisaje de montaña del oriente asturiano donde manda el pico Tiatordos.
Entre sus virtudes, donde es indiscutible lo bien que cocina además de su inquietud por presentar platos en los que tradición y modernidad van a la par, está su humildad. «Yo no me considero cocinera ni guisandera. Yo lo que hice siempre es cocinar curioso. Por ejemplo, mi padre decía que con un plato bien hecho bastaba», dice.
«Cocinar curiosín», una expresión muy asturiana que ya casi anuncia que lo que se prepare en su cocina saldrá rico, hecho con amor, con tiempo, con cuidado. Es por eso que, entre sus varias especialidades, sus platos de cuchara son únicos, pues ha sido capaz de hacer de guisos tradicionales otros con mucho fundamento, con mucho mucho sabor y originales combinaciones de alimentos. Ahí está, por ejemplo, la «olla pongueta», con calabaza, patata, zanahoria, ajo puerro, lentejas, garbanzos y carne de ternera o de caza; «la cazuela del parque», con un poquitín de patata, fabas, arroz, calabaza, pera, huevo y pimientos rojos y verdes, o «el cocido de la abuela», donde sus ingredientes principales son de nuevo la calabaza, garbanzos, guisantes, huevo picado y carne de ternera.
Para poder meter la cuchara en estos platos es necesario llegar hasta San Juan de Beleño. El mejor modo es por la Autovía del Cantábrico, donde hay que desviarse, a la derecha, en la indicación de Arriondas. Antes de llegar, se continúa hacia Cangas de Onís, se entra en la villa y, tras pasar el puente «romano», se gira a la derecha en dirección a Amieva. A lo largo de esta carretera, a unos 10 kilómetros, existe a la derecha una desviación que pone «San Juan de Beleño, Sellaño». No hay pérdida. Fonda Ponga está en el centro del pueblo.
A los que prefieren otras viandas culinarias, avisarles que también prepara Raquel Varela el chuletón al queso de Beyos, la sartén del pastor o varios platos especiales con tortos, como por ejemplo el «Picu Pierzo», que lleva tortos, huevos, pisto con carne, chorizo y morcilla. Por supuesto, también hay fabada, pote tradicional, cabrito y caza. Los postres, eso sí, corren a cargo de su marido, Tomás Santos, quien también atiende el local. Entre sus creaciones están la empanada de frutas y «El sabor de otoño». No desvelamos el contenido, que después no tiene gracia. Mejor pruébenlo, y finalicen la comida con un casero y «amoroso» chupito de laurel.
Un buen plato de «olla pongueta» en Fonda Ponga.
