Siete barcos pesqueros asturianos faenan al bocarte desde marzo. Hasta el momento, la costera está siendo pobre en capturas. Los profesionales sostienen que las bajas temperaturas están detrás de todo. Esta temporada, la flota del Cantábrico tiene 26.730 toneladas de cupo, más que nunca. La especie, que suele suponer un cuarenta por ciento del total anual facturado en las lonjas del Principado, ha comenzado a llegar -a cuentagotas- a los fogones.

Rafael Rodríguez González, armador del pesquero luanquín «Nuevo Santanina», se muestra claro y conciso. «No hay nada de bocarte. Cero», subraya. El pasado lunes, dos embarcaciones rularon en Avilés 3.000 kilos de anchoa, una cifra insignificante para estas fechas. Rodríguez achaca el escaso volumen de capturas a las bajas temperaturas registradas durante las últimas semanas. «Cuando hace calor, el bocarte sube a superficie, quiere buen tiempo», explica. Con la llegada de la primavera, esta especie se adentra en el golfo de Vizcaya a través del canal de la Mancha. Esta temporada, siete barcos asturianos con base en Avilés, Luanco, Gijón y Luarca participan en su pesca. «Solemos faenar en aguas de Cantabria y del País Vasco», precisa el pescador luanquín.

El bocarte, que se captura al cerco, supone entre el treinta y el cuarenta por ciento del total anual subastado en Asturias. Su pesquería implica a unos ochenta y cuatro marineros. A pesar del mal comienzo, aún se mantiene la esperanza de que las capturas repunten de aquí al final de la costera, en junio. El precio del kilo de la especie, que permaneció vedada durante cinco años, hasta 2010, fue vendido a una media de unos 2,30 euros el año pasado. «Se trata de precios más baratos que hace diez años», explica Rodríguez.

El escaso bocarte desembarcado ha comenzado a llegar a los restaurantes asturianos. Cocineros como Marciano Fuentes, de Casa Lin (Avilés); Marián Quirós, del restaurante Robus (Luanco), y David Menéndez, del Patio de Balbona (Pravia), han elaborado para LA NUEVA ESPAÑA tres recetas empleando como ingrediente principal este pescado.

Los tres coinciden en señalar que el bocarte capturado en aguas del Cantábrico difiere del procedente del Mediterráneo, donde se conoce comúnmente como boquerón. «El del Norte es más graso, posee un sabor más potente», subraya Fuentes. Por su parte, Quirós comenta que «el bocarte es más dulce en el Mediterráneo». David Menéndez atribuye al género cantábrico otras cualidades, como «una carne más tersa», lo que lo convierte en idóneo para elaborar anchoas en salazón.

El bocarte se suele clasificar en función de su tamaño: pequeño, medio o grande. «Los de mayor envergadura son los utilizados para elaborar las anchoas doble cero», subraya el cocinero praviano. Asimismo, Fuentes señala que el pez recibe varios nombres en función de cada zona. «Por ejemplo, en Avilés se conoce como llanzón. En otros lugares también se denominan hombrinos», recalca. Sea de un modo u otro, «el bocarte es muy agradecido». «Se puede preparar en escabeche, a la plancha, rebozado, frito o en vinagreta», explican. Asimismo, David Menéndez recuerda que «el bocarte en vinagre o las anchoas son junto a las aceitunas y las patatitas fritas los aperitivos por excelencia en España».

Los profesionales de los fogones comentan que el consumidor debe tener en cuenta una serie de consideraciones a la hora de preparar bocarte. Menéndez considera que la más importante de todas es el frescor. «Recomiendo que sea del día. Además, su gran enemigo es un exceso de cocción. Debido a su fragilidad y tamaño se deshace fácilmente si se cuece más de lo debido», describe. Mientras, Quirós explica que su limpieza depende del gusto del consumidor. «Hay gente que prefiere prepararlo entero. Otros, en cambio, le quitan la cabeza y le sacan sus entrañas», matiza. Marciano Fuentes recomienda congelarlo durante veinticuatro horas como paso previo a su consumo. «Esto elimina cualquier riesgo de presencia de Anisakis», subraya.