«Siempre se vuelve a la tradición, el cocido nunca pasará de moda»

-Usted tiene ascendentes asturianos?

Mi abuelo Antonio Feito, su esposa, su hermana y su cuñado se quedaron con el negocio en octubre de 1926. Eran tres de Gera, en Tineo, y uno de León. Lhardy ha pertenecido a nuestra familia desde entonces. Ahora estamos al frente mi primo Javier y yo.

-¿Sus hijos continuarán con el negocio?

Mi hijo Daniel, que es economista, quiere seguir. Pero hay que superar esta época tontorrona.

-No parece que estén capeando mal el temporal...

Creo que siendo optimistas y positivos será más fácil. Pero está muy desigual, lo mismo una noche tienes 80 personas y al día siguiente no tienes a nadie. Y como la gente no reserva hay que estar preparado siempre para llenar, con los cocineros, los camareros?

-En los últimos años, sin embargo, han abierto pequeñas sucursales...

Sí. En el mercado de San Miguel tenemos un pequeño puesto, al lado del Sushi, y hemos abierto también en el mercado de Torrijos, en pleno barrio de Salamanca, porque hay muchos clientes en esa zona y así no tienen que venir a buscarlo a la Puerta del Sol. Pero no podemos trasladar lo que es Lhardy, que es lo bonito.

-Sufrieron un incendio recientemente. ¿Se han recuperado?

Hizo dos años el uno de octubre. Afectó a la parte nueva, no a la antigua, sobre todo al salón Gayarre. En tres meses ya teníamos abierto todo y de las cosas importantes no se quemó nada, pero fue muy gordo.

-Los productos asturianos no faltan en la tienda y el restaurante.

No, hay variedad. Tenemos la mantequilla, el chorizo y la morcilla, entre otras cosas. Por ejemplo, cuando necesitamos fabes también las pedimos a Asturias. Tengo un proveedor que siempre me dice que cuando quiera hacer la fabada en mi casa, me lleva el embutido de Noreña. Yo en casa hago fabada 3 o 4 veces al año. Mis hijos me la piden.

-La fabada asturiana encajaría en la cocina madrileña, que es también muy rotunda?

Sí, y es un plato único, que luego con que hagas papas de arroz para terminar, es bastante. Y yo las hago al estilo de Tineo. Así, el día que se hace comida asturiana en casa, todo es de Asturias.

-¿Han pensado en integrar nueva cocina?

Lo que estamos haciendo son platos un poco más acorde con los gustos de lo jóvenes y a precios económicos. Y también una carta más suave, con ensaladas y platos ligeros. Pero seguimos con nuestros platos tradicionales y trabajando en lo que es lo nuestro. Si metemos la nueva cocina no haríamos ni una cosa ni otra. Y preferimos seguir con lo que sabemos hacer bien.

-El cocido no pasa de moda?

No, y además ahora está cogiendo más importancia y más fama otra vez, porque hubo una época en que nos habíamos quedado un poco obsoletos. Se pusieron de moda otro tipo de platos, pero siempre se vuelve a la tradición, y yo pienso que el cocido y los callos nunca van a pasar de moda.

-¿Cómo llevan la fama de Lhardy, que en el restaurante se debatan asuntos de Estado?

Creo que estamos habituados a tener por allí a gente conocida, pero nos pasa a muchos de los centenarios. Como Casa Ciriaco, donde va con frecuencia la Casa Real, y a Casa Alberto van muchos políticos. Tenemos el Congreso de los Diputados muy cerca.

-Otro establecimiento centenario, el Café Gijón, ha tenido problemas con su terraza?

La terraza es muy bonita. Pero el Café Gijón tiene categoría para sobrevivir con y sin ella.

-Supongo que tendrá muchas anécdotas que contar?

Sí, aunque no queremos hablar de personajes de la actualidad, porque Lhardy es discreción. Pero siempre hay una anécdota que nos gusta contar: estando la reina Isabel comiendo en el salón japonés, hubo un reto a duelo en el isabelino, dos caballeros se desafiaron y tuvo que subir la Policía para resguardar a la reina y que no se viera envuelta en el escándalo. Es de las primeras anécdotas de Lhardy, que era el único sitio al que podían salir a comer, fuera del Palacio Real.