Un grupo de publicistas residentes en Madrid, conscientes del consenso al que han llegado cocineros y críticos para crear la DO paella valenciana, intenta difundir buenas prácticas culinarias por los restaurantes de la capital de España que ofrecen entre sus platos la paella y el arròs del senyoret. La Comunidad de la Paella, como se hacen llamar, analiza los comedores más conocidos para publicar posteriormente en su blog su trabajo y la puntuación otorgada.
El baremo que aplican es la paella tradicional valenciana y sus ingredientes básicos: arroz, judías (ferradura), garrofó, pollo, conejo, sal, azafrán, tomate, y según la zona, alcachofa o pimiento. Estos aficionados a la gastronomía se asesoran por conocidos críticos gastronómicos y algunos de los mejores paelleros de la Comunidad Valenciana, como los propietarios de La Matandeta en Alfafar, uno de los destinos al que acudieron a comer y pedir consejo.
La Comunidad de la Paella alterna las visitas a arrocerías madrileñas con encuentros con cocineros, foodies (aficionados a la comida) y periodistas gastronómicos». «El objetivo es contar con el mayor número de fuentes contrastadas y así aprender y adquirir nuevos conocimientos sobre tradición y cultura gastronómica valenciana», explican. La mentalidad del grupo, que permite nuevas incorporaciones de gente interesada, es abierta respecto a los ingredientes de la paella, pero siempre respetando los cánones establecidos. De hecho, uno de los puntos fundamentales de su decálogo fundacional es denunciar públicamente las transgresiones y despropósitos que se cometen con la paella.
El grupo ya ha evaluado diez restaurantes de Madrid y, de momento, el mejor valorado ha sido la paella y el «arròs del senyoret» que sirven en la Casa de Valencia, con un nueve sobre diez puntos posibles. Las críticas no tienen desperdicio y en alguno de los casos el restaurante analizado queda más que en evidencia.
Los «críticos» elaboran una tabla con sus valoraciones sobre cuatro parámetros (paella, arroz a banda o del senyoret, experiencia y valoración general) con diferentes variables. Para sacar un cinco en la paella o arroz los ingredientes se deben «adecuar a la receta original». La cocción del arroz (muy duro, pasado, abierto o perfecto) es otro punto que analizan. Posteriormente se evalúa el sabor y el aspecto. Los extras (socarrat, romero, limón u otros ingredientes como el pato o los caracoles) constituyen la variable que más comentarios suscita en sus reflexiones.
Un parámetro al que se le presta mucha atención, casi tanta como al plato en sí, es a la experiencia. En este punto se valoran los lugares tranquilos donde se pueda hablar y con una decoración lo más valenciana posible, eso sí, sin llegar a la coentor (término que entre otras cosas define la necesidad de reivindicar el valencianismo). El servicio es también muy comentado y se tiene en cuenta la atención en valenciano, la presentación y el emplatado.
Entre las intenciones de esta curiosa comunidad está promocionar los establecimientos que son respetuosos con la paella y promover su hábito social como plato festivo y solemne.
Al finalizar el curso escolar, este grupo de publicistas entregará La Cullera de Fusta, trofeo que reconoce la mejor paella y el mejor arroz del senyoret.
