Hígado encebollado. | Ana Paz Paredes 

El hígado como lo hacía Maruja

Carlos Nava, del bar La Ruta, en Santillán (Amieva), mantiene la tradición culinaria que inició su madre hace cuarenta y cinco años

27.03.2013 | 02:22
Carlos Nava, en un rincón de Santillán, en Amieva.
Carlos Nava, en un rincón de Santillán, en Amieva.

Amieva luce sus mejores galas paisajísticas con los primeros días de la primavera. Este precioso concejo del oriente asturiano forma parte del Parque Nacional de los Picos de Europa. Si conocido y reconocido es su desfiladero de los Beyos, y el queso que lleva el mismo nombre, no menos hermoso es, entre otros de sus innumerables rincones, el valle de Angón, de verdes praderías, donde no faltan las cabañas al pie de las imponentes paredes de las cumbres del Cornión. Otra ruta muy conocida en los últimos años, donde el paisaje comparte espacio con la mitología asturiana, es la ruta mitológica del Beyu Pen, donde hay un bosque, sin duda, encantado, y donde los invisibles seres mitológicos asturianos se muestran a aquellos que los saben descubrir en las mil y una formas de ramas, piedra y árboles.

Al borde mismo de la carretera, concretamente en Santillán, se encuentra el bar La Ruta, un lugar conocido por los amantes de la gastronomía popular asturiana y que puso en marcha la madre de su actual gerente, Carlos Nava, Maruja Arduengo. El local, pequeño, con una capacidad para unas 25 personas, cuenta también con una tienda bar donde los vecinos pueden avituallarse y donde, además, hay una buena selección de productos de la zona, entre ellos, el reconocido queso de Beyos.

Carlos Nava cuenta con orgullo cómo la primera idea de su madre terminó convirtiéndose en un bar reconocido por la calidad de su comida. «Hace unos 45 años mi madre, viendo que acudía gente a la zona con motivo de las cuatro ferias ganaderas que se celebraban, decidió habilitar un pequeño chiringuito en el estragal de la vivienda de su tía María donde comenzó sirviendo bebidas como anís, coñac, vino, orujo y poco más. Lo cierto es que tuvo éxito, y con el tiempo decidió hacer una reforma en la vivienda de su tía y montar un pequeño bar que terminó convirtiéndose en lugar de cita obligada para los que gustaban de comer platos tradicionales asturianos. Realmente se puede decir que la comida que hacía mi madre era, sin duda, de lo más casera, pues cocinaba para sus seis hijos y de forma muy abundante para ofrecerlo igualmente también a los comensales. Mi madre tenía un toque especial para la cocina», recuerda.

Durante un tiempo junto a ella estuvo su hija Clara, quien llegó a dirigir el establecimiento tras la jubilación de su madre. Hoy es su hermano Carlos Nava quien lo regenta y ofrece platos típicos de la zona y, sobre todo, siguiendo las directrices de su madre, comida casera. Así, ofrecen un menú diario donde, dependiendo del día, y entre dos primeros y dos segundos para elegir, el comensal puede encontrar arroz con costilla, tortos con picadillo y boronchu fritu, sopa de hígado, pote de berzas, fabada asturiana, arbeyos con jamón, cabrito guisado, ternera guisada con patatinos, huevos fritos con chorizo y patatas y lengua estofada, por citar algunos. Eso sí, su especialidad es la sopa de hígado, y el hígado encebollado en invierno, así como platos de la matanza, que sin duda tienen sus fieles seguidores. También tienen un menú especial consistente en fabada, cabritu, y de postre, tarta de queso, arroz con leche, «mousse» de queso de Beyos o frixuelos. Hacen boroñas por encargo para un mínimo de seis personas y, por encargo también, cabrito, cordero y cochinillo al horno. No cierran nunca.

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