Encerrar en las 800 páginas de un diccionario la cocina y la gastronomía de Asturias, aunque para ello haya que haber prescindido de algunos de los términos que la podrían englobar, requiere cabeza y un gran ejercicio de síntesis. Lo ha hecho la única persona que conozco capaz de llevar a cabo una empresa de estas caracterírticas sin volverse del todo loca: Eduardo Méndez Riestra (Oviedo, 1949).
A Eduardo lo avalan su experiencia y conocimiento del campo en que se desenvuelve: fue el primero en escribir con sentido libros de gastronomía en el inicio de la década de los ochenta del pasado siglo cuando Asturias era un verdadero erial, y casi cuarenta años después firma una obra que se puede considerar definitiva en su género. Una suma de conocimiento y trabajo, propia de alguien con la suficiente curiosidad para interesarse por casi todo, anotarlo en una libretita, comprobarlo y volver a testarlo hasta sacarle brillo. Por ese motivo si alguien quiere saber lo que se ha cocido y se cuece en esta región, si desea informarse sobre restaurantes, tiendas, industrias de la alimentación, personas, anécdotas relacionadas con la cocina y la gastronomía se verá obligado desde ahora a recurrir a este libro como una herramienta de primerísima necesidad. Se trata, como el propio autor admite, de una obra colectiva sólo que escrita por un ilustrado bajito y concienzudo, de una tenacidad asombrosa.
"Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias", editado por Trea con el buen gusto que la distingue, opera, como sus instrucciones de uso indican, de una manera que se podría calificar de circular. Es decir remitiendo unas voces a otras, como, por otro lado, resulta lógico hacerlo. Así, el contenido se defiende como un bucle divulgativo al servicio de quienes lo consultan. Por ejemplo, la entrada que corresponde al arroz con bugre lleva al lector a otras dos sobre el bogavante y los mariscos, que figuran en negrita y cursiva. Se dirija a la página que se dirija, habrá más información, bien escrita y documentada, un mecanismo que anima a seguir leyendo y a no abandonar después de haber efectuado la primera consulta. El índice de nombres también ayuda a quedarse más de un rato.
Naturalmente un diccionario, por muy temático que sea, nunca se agota. Si el autor piensa por un momento que lo puede abarcar todo, enseguida se da cuenta de que está equivocado. La materia y el conocimientos son infinitos, por eso permanecen pendientes de las actualizaciones y de las revisiones. Cuando Méndez Riestra, después de años de trabajo, confesaba a sus conocidos que en algún momento tenía que parar, él mismo comprendía que estaba enredado en el mismo bucle que su libro utiliza como recurso para atrapar el lector.
Este diccionario de la gastronomía asturiana, fruto del esfuerzo, del rigor y de la investigación, como no podía ser de otra manera, es muy completo. Pero no resulta infalible. Nada ni nadie lo es. Con esa propensión tan nuestra a enmendarle la plana al prójimo pronto bucearemos en él para oler el pescado podre: las incorrecciones. El autor, con la sensatez que le caracteriza, anima a hacerlo y así poder obrar en consecuencia y corregir errores en las sucesivas ediciones. Algo que contribuye a engrandecer todavía más el carácter colectivo de este diccionario de autor único e indiscutible.
