La carta de chocolates de origen del Restaurante Casa Lobato (El Naranco, Oviedo) es una invitación al exotismo: Araguaní (72 por ciento de cacao), de Venezuela; Kalapaia, Nueva Guinea; Andoa Noire, Perú; Nyango, Ghyana; Alpaco, Ecuador; Manjari, Madagascar; Tainori, República Dominicana; Illanka, Makaé, etcétera. Las coberturas son de Valrhona, una firma chocolatera francesa de lujo, fundada en 1922 en la pequeña ciudad de Tain-l’Hermitage, en la región vinícola de Hermitage, entre las ciudades de Lyon y Valence, por el repostero Albéric Guironnet. Una de las grandes. Cuenta con distribuidores en todo el mundo y plantaciones de grand crus en Sudamérica, Oceanía y el Caribe. Pero no basta con la calidad de la cobertura, el chocolate hay que elaborarlo darle forma, hacer que adquiera los pequeños matices que lo convierten en singular. Para Juan Luis Martínez (Oviedo, 1968), cocinero, heladero y chocolatero artesano, lo importante es que el bombón o la onza se deshaga en la boca, conserve una pequeña ácidez y el toque que le caracteriza en función del cacao utilizado. Saber lo que le conviene a cada cobertura forma parte esencial de l chocolatero. Para conseguirlo ha tenido buenos maestros, Jan Duitsche, en Barcelona; Fréderic Bau, en Lyon, Ramón Morató, y Pierre Hermé, en París. De las firmas de calidad prefiere Valrhona, Weis y Callebaut, y entre las más simples y baratas se decanta por Nestlé. Sostiene que la temperatura ideal para comer chocolate es entre 14 y 16 grados. Y el vino más apropiado para acompañarlo le parece un Tokay. Empezó en 1998 como un hobby paralelo a la cocina y en la actualidad es un especialista en más de dos docenas de bombones distintos, de formas pulidas y sugerentes, en la linea más francesa, distintos sabores, chocolates blancos, frambuesas, pralinés, etc. De su atelier en Lobato salen también macarons de color verde pistacho; por algo aprendió con Hermé. En Asturias, elogia el trabajo del avilesino Emilio Vidal.
