La primera conserva de sardinas a la brasa ha nacido en Ribadesella y hunde sus raíces en la infancia del cocinero Abel Álvarez. Cuando iba a la "herba" con su abuela en Mestas de Con (Cangas de Onís) reponía fuerzas con un bocadillo de sardinas enlatadas, un sabor que ha permanecido en la memoria gustativa del chef. Al frente del restaurante Güeyumar, en la riosellana playa de Vega, Álvarez encontraba en las conservas actuales "sabores muy planos" y hace año y medio inició una búsqueda tan concienzuda que ha concluido en el registro de una patente.
Protege una receta a la que ha llegado a base de inconformismo, un reconocido dominio de las brasas y ahora también del proceso de conservar alimentos. "Probamos con sardina portuguesa, de Tarragona, del Cantábrico...", enumera el cocinero antes de concluir que la mejor es la tercera, la de casa, y si es de tamaño grande, mejor. "Hemos ido mejorando el proceso, porque al principio salían muy ahumadas, demasiado secas, muy saladas o recocidas", explica sobre la investigación que hizo antes de dar con el punto justo, un secreto que aún no se puede desvelar con detalles.
En su mecánica hay mucho de artesanía, pues en una conserva clásica "normalmente cortan la cabeza o más. Al no viscerar ganas tiempo, pero el problema está en que se queda un poco amarga", describe el chef sobre esa parte negra que se cuela en muchas latas. En su caso limpian todas las sardinas, una por una, a mano. Y se quita toda la víscera, un mimo que "ralentiza todo el proceso". Con todo, la principal diferencia continúa estando en el fuego.
"Son las primeras sardinas enlatadas a la brasa. Hay gente que las ahuma con máquinas o les echa humo líquido con saborizantes, pero no es brasa. Son cosas diferentes", matiza el cocinero, quien comenzó las pruebas con la temporada de sardinas de 2015 y las concluyó con la del año pasado. "Tuvimos que esperar a que volvieran", apunta con una de sus premisas: respetar la temporada. "Si no, no funciona. Esto tiene una estacionalidad y si el producto que se mete en la lata no es respetable no sacas nada bueno". La temporada de sardina empieza ahora y hace quince días Abel Álvarez ya realizó las primeras pruebas, pero aún están "secas y duras. Valen para otros menesteres, pero no para la brasa". Ésta necesita pescado con mucha grasa.
Para el gusto del cocinero, "de agosto en adelante están en su mejor momento". Es entonces cuando la capa de grasa que rodea a la sardina se deshace como si fuera mantequilla a medio metro del fuego, un proceso que precede a su inmersión en un aceite de oliva virgen extra que se integra en el pescado gracias a su procesamiento anterior.
El resultado "imita muy bien" a una sardina que acaba de salir de la brasa, con sus matices propios y todas las ventajas de una conserva. La patente riosellana no habría sido posible, destaca el chef de Ribadesella, sin la intervención del centro tecnológico Asincar (asentado en Noreña) y la ayuda económica del Idepa. La receta de la sardina no sirve, eso sí, para los productos cuya conserva investiga ahora el cocinero: el mejillón y el bonito.
