George Orwell tenía una opinión muy particular sobre la importancia de la alimentación. La desarrolló en El camino de Wigan Pier, donde narra sus experiencias de un viaje por el norte de Inglaterra. El ser humano, decía, es fundamentalmente un saco en que se echa comida; sus demás funciones y facultades pueden ser más elevadas, pero, en el tiempo, vienen después. Cuando un hombre muere y es enterrado, todas sus palabras y actos caen en el olvido, pero las cosas que ha comido viven después de él en los huesos fuertes o débiles de sus hijos. Por ese motivo, Orwell se atrevió a plantear como hipótesis plausible que los cambios de dieta alimenticia tienen mayor trascendencia que los cambios dinásticos o religiosos. Tenía razón Orwell: la carne en conserva hizo que fuera posible el despliegue de tropas en las trincheras durante la Primera Guerra Mundial. Gran parte de la historia de los últimos cuatrocientos años en muchos lugares de Europa habría sido diferente sin la introducción de los tubérculos, la patata sobre todo, y de otros vegetales.
Sin embargo la importancia social de la comida no siempre se reconoce al tratarse de un hecho habitual para los que tenemos la fortuna de poder comer. Orwell recordaba cómo aquí y allá se ven estatuas dedicadas a políticos, obispos, poetas y guerreros y, sin embargo, ninguna de cocineros, chacineros, queseros o cultivadores de hortalizas. Nunca es tarde. Por ejemplo a entusiastas horticultores como Carlos Vior, de Son da Casa, y su huerta ecológica de Castropol de donde salen estupendas zanahorias, guisantes de costa como el rocío del aba, puerros de categoría y tirabeques espectaculares. O a Blanca Entrecanales, fundadora de la granja ecológica Dehesa El Milagro, que asocia la agricultura y la ganadería en Alcañizo (Toledo) ofreciendo productos de primerísima calidad. Coles variadas, alchachofas, habitas, guisantes, pollos, cordero, etcétera.
Cocinar es establecer una relación estrecha con las leyes de la física y la química, así como con algunos de los hechos importantes de la biología. Los elementos más antiguos, el fuego y el agua, que sirven para asar y cocer, siguen ocupando, pese al auge del raw food (la comida viva o cruda) el lugar más destacado en las principales transformaciones de los alimentos. Cocinar nos distingue. Somos los únicos animales con esa predisposición. Hace más de tres siglos, James Boswell, el mismo que escribió una de las más monumentales biografías que se conocen acompañando al doctor Samuel Johnson, denominó al homo sapiens el animal cocinero. Cincuenta años después vendría Brillat-Savarin a decir que aprender a utilizar el fuego ha sido el mayor progreso de la civilización. Algo compartido por todas las culturas, como se encargará de recalcar posteriormente el antropólogo estructuralista Lévi-Strauss: una metáfora de la transformación humana de la naturaleza cruda en cultura cocida. Esa es la verdadera trascendencia del asunto, no la inquietante adicción de los concursos de cocina, la moda de los restaurantes encumbrados por críticos que hacen negocios paralelos aprovechándose de su posición y tanto tunante del quiero y no puedo que se dedica a cocinar bazofia y otras mierdecillas incomestibles con ínfulas de gran chef.
Un verdejo blanco equilibrado
Los verdejos blancos de Rueda arrastran desde hace tiempo la mala prensa de su perfume. Pero no todos, como es natural, deben ser ser metidos en el mismo saco. Hay verdejos y verdejos. B eronia Rueda 2016 es un ejemplo de sutiliza y de equilibrio. Resultado de dos elaboraciones distintas, con uvas de la misma viña, procedentes de dos vendimias, una más temprana y otra tardía, es un vino brillante dotado de frescura ideal para beber en las largas tardes que se avecinan.
Del fruto de este singular proceso de elaboración, que persigue condensación de aromas así como una mayor concentración y complejidad en boca, surge un vino de color amarillo pálido con tonos verdosos, de gran intensidad aromática, con una acidez equilibrada, notas de hinojo, flores blancas, hierba fresca y un fondo de frutas de hueso. En la boca resulta sabroso y largo, y con una personalidad que lo distingue de otros primos suyos de la zona. El precio de la botella no llega, además, a 7 euros.
