La mise en place es el término que sirve para determinar la organización en la cocina, tanto de los ingredientes como de los utensilios empleados en la elaboración de los platos. Louis Eguaras, profesor de la California School of Culinary Arts, antiguo chef de la Casa Blanca, publicó en 2010 un librito tan básico como esencial sobre el trabajo del cocinero. En España lo editó Abada bajo el título 101 cosas que aprendí en la Escuela de Cocina. Está lleno de interesante pedagogía, buenas intenciones y excelente humor.
Eguaras sitúa una inadecuada mise en place -cualquier profesional lo haría- en cabeza de los diez errores que puede cometer el cocinero inexperto. Otros son: la mala organización del tiempo con el resultado de comidas que no se terminan en el momento adecuado, no conocer la receta antes de empezar a cocinar, el calor excesivo en las proteínas, usar el corte de carne equivocado según el plato o el método de cocción, llenar demasiado la sartén al saltear o la bandeja del horno al asar, cocinar las féculas en un cazo demasiado pequeño de modo que se hagan grumos, no usar suficiente sal o no salar en el momento apropiado del proceso, no probar un plato antes de servirlo y pasarse en la cocción por miedo a servir la comida poco hecha.
Este último es un error generalizado sin que por ello deje de significar que los otros no se repitan con frecuencia. Las cocinas de los restaurantes, no sólo en los hogares, están llenas de sujetos irresponsables dispuestos a masacrar el producto, que para ellos no merece el menor respeto. Y también de engreídos ignorantes que se creen capaces de juntar ingredientes en un plato sin ningún sentido sólo por el hecho de adocenarlos o porque su presencia puede resultar exótica. Antes muertos que sencillos. La cocción, en cualquier caso, suele resultar abrasiva en muchas clases de verduras y en los pescados. Hemos aprendido, eso sí, que un filete se sirve jugoso. Pero nos cuesta admitirlo, por ejemplo, en algunas de las hortalizas, como son los casos de los guisantes, los espárragos, los tirabeques y las judías verdes. Una buena forma de comerlas, a mi juicio, es comerlas frías, al dente, y con un chorro de aceite de oliva virgen extra, eso que a los cursis, que son legión en este mundillo, les ha dado por llamar AOVE.
Pero la colocación de los ingredientes y de los utensilios es fundamental. Sin orden, la cocina es una tortura, y las posibilidades de error se multiplican. Saber salar o utilizar la sal adecuada en el momento justo se está convirtiendo en una ciencia gracias a la falta de pericia. Utilizar escamas marinas para todo es una equivocación, lo mismo que no recurrir a ella cuando es oportuno. En los aliños existe también la moda de una tontería universal que es regar las cecinas o otros embutidos que están demasiado curados, es decir secos, con aceite de oliva. O utilizar el balsámico de Módena para todo aquello que no requiere en absoluto balsámico de Módena. Probar los platos antes de servirlos ya roza la excepcionalidad cuando debería ser obligado.
Según la definición más extendida, el restaurante es un lugar público en el que las personas pueden comer cuando quieren, dentro de un horario; lo que quieren, siempre que figure en la carta o esté disponible, y tanto como quieren, ciñéndose a unos límites, a un precio fijado previamente. Son establecimientos que pertenecen a un sector lo suficientemente dinámico como para adaptarse a la demanda, las tendencias y las nuevas formas de entretenimiento. Comer debe resultar entretenido pero jamás convertirse en un espectáculo como pretenden algunos chefs que presumen de desatar nuestras emociones en la mesa: de motivarnos sensorialmente.
En la percepción del foodie, esta nueva plaga seguidista del pienso, la frontera entre un caminón de comida, un tenderete, un gastrobar o un restaurante apenas existe. Por ese motivo, muchos restaurantistas han decidido bajar la guardia y reducir el servicio para que esa frontera sea todavía menos perceptible. "¿Qué tal amigos?", preguntan algunos. "Hola, gente", dicen otros cuando se dirigen al cliente creyendo que la informalidad debe ser el entrante. Este ninguneo no supone, sin embargo, descuento en la factura.
