Cebiche o ceviche, según la RAE: plato propio de algunos países americanos, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.
La camarera de aquel restaurante de Barranco dejó el pisco sour y el cebiche sobre la mesa y con la desenvoltura que caracteriza a las limeñas dijo: "Cebolliche del Pacífico en aguas de limón". Me acordé de Sebastián Salazar Bondy y de lo que había escrito sobre la lisura y, también, de Chabuca Granda y La flor de la canela ("Derramaba lisura y a su paso dejaba aromas de mixtura que en el pecho llevaba..."). Salazar Bondy, brillante y melancólico, interpretó mejor que nadie el papel de limeño afligido en una ciudad llena de aflicciones. Murió en 1965 dejando un pequeño legado de obra narrativa, teatral y poética. Si no han leído Lima la horrible, les animo a que lo hagan.Yo acababa de hacerlo por primera vez el día en que me sirvieron el "cebolliche" en Barranco y ya tenía gracias al libro una idea de lo que era la lisura, que alude a la ironía en superficies lisas. Con la lisura, el limeño o la limeña pueden burlarse de uno y, al mismo tiempo, ofrecerle el bálsamo que cicatriza el atrevimiento de haberlo hecho. La lisura es llaneza, frescura, desacato y también disculpas, sin que nadie pueda sentirse ofendido por ello. Es una forma simpática, a veces ingenua y entrañable, de quedarse con el prójimo. La ironía es limitada y proscribe la carcajada.
El cebiche, cuyo valor radica en el exquisito pescado de la costa pacífica y la dulce amargura del limón peruano, no tiene una fácil adaptación pese a que ya figura en todas las cartas de los restaurantes "quiero y no puedo". A simple vista, los ingredientes del cebiche no llaman excesivamente la atención: pescado, limón, cebolla, ají, sal. Pero bien combinados, la sensación de frescura resulta inigualable, como en el caso del tiradito (pescado crudo laminado, influencia del sashimi japonés).
El limón y la cebolla son la aportación española. Antes de la llegada de los conquistadores, el pescado recibía, al parecer, el baño de otros frutos, como el maracuyá, el aguaymanto o el tumbo. El cebiche que se come desde hace unos siglos es un plato mestizo. El historiador Juan José Vega contó que las moriscas que llegaron con Pizarro fueron las encargadas de agregar el zumo de naranjas agrias a la mezcla de pescado, ají y algas que los antiguos peruanos consumían. Según él, el nombre de cebiche podría derivar del vocablo árabe sibech, que significa comida ácida. En cambio, para la lingüista y ex presidenta del Congreso, Martha Hildebrandt, el origen de la palabra estaría en el vocablo "cebo", dos de cuyas acepciones son bocado y manjar. Esto echaría por tierra otra teoría, según la cual cebiche provendría de cebolla, pero cómo explicó la autora de Peruanismos, los derivados de cebolla se forman normalmente a partir de "ceboll": cebollada, cebollino, cebolleta y cebollín. Con la terminación "iche" la palabra habría sido cebolliche y no cebiche. En fin.
Ripassati. Estamos en una buena estación para las verduras. Si no han perdido la buena costumbre de cocinar supongo que tendrán la nevera o la despensa bien surtida. ¿Qué hacer con las hortalizas que no se quieren comer crudas en ensalada, asar o simplemente hervir? Pues bien, estofarlas. Estofar consiste en freír y después guisar ligeramente un ingrediente. También se puede saltear. Los italianos lo llaman "repasar" ( ripassati). En español, simplemente rehogar. Hervir la verdura y acto seguido freirla suavemente con aceite de oliva, una técnica sencila y buena para el brocoli, la colifor, los bulbos de hinojo y los calabacines. Especiar estos guisos ligeros o acompañarlos de un suave curry es una solución para los que prefieren dotar de otro sentido distinto a las hortalizas demasiado tiernas o cocidas. Con el problema de que las verduras perderán tono y propiedades.
Toro bravo pero no tanto. Dominio del Bendito, Las Sabias 2011, hermano mayor de El Primer Paso, tiene su misma fuerza frutal pero está dotado de una mayor estructura y elegancia. Se trata de un vino armonioso, vibrante, potente y equilibrado, redondo, con todas las grandes ventajas de la tinta de Toro pero ninguno de sus inconvenientes. Elaborado por el francés Antony Terryn, vigneron del Bendito, las uvas proceden de cepas con más de 40 años. Envejecido durante 16 meses en barricas de roble francés, el precio de la botella ronda los 20 euros.
