El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antiguas. El hombre la descubrió cuando empezó a dominar el fuego y a observar que los alimentos expuestos al humo de sus hogares no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Ryoko Sekiguchi, poeta apasionada por la cocina y autora de un hermoso libro sobre la comida fantasma que editó Trea hace unos años, asegura que el humo es muy fácil de comer. No tan fácil resulta, sin embargo, cocinarlo, armonizarlo con los alimentos susceptibles de ser ahumados. El ahumado, más allá de sus propiedades como conservante, requiere destreza y finura. Saber qué tipo de madera debemos utilizar para ahumar dependiendo de la comida que se trate, exige, además, conocimiento. Por contra hay una tendencia muy extendida a ahumar sobre la marcha abusando del humo. Podríamos decir, a ahumar a humo de pajas.
La variedad del árbol determina lo que comemos: manzano, cerezo, nogal, encina, etcétera. Cada una de ellas libera aromas distintos. El humo perfuma los alimentos y, como sucede con los perfumes, atiborrarse de ahumado podría resultar contraproducente cuando se pretende no conservar, sino impregnar la comida de un sabor.
Tengo por los sabores ahumados una predilección que empieza por los Islay escoceses, esos whiskies que funden los humos y los aromas salinos con el contrapunto cítrico. También me gustan los pescados ahumados de los que procuro no abusar desde que leí que el humo bien utilizado favorece a los alimentos y que comerlo con exceso perjudica la salud. Igual es un invento o una exageración, como tantas otras en esta vida, pero estamos aquí de prestado y resignados a que nos acojonen una y otra vez con señales apocalípticas sobre la alimentación sana y la que supuestamente no lo es tanto.
Mientras que el humo de los cigarrillos se va esfumando, también por razones de salud, el ahumado, en cambio, se ha convertido en una obsesión de los cocineros que intentan extraer de él los aromas y sabores que no encuentran en otras técnicas. O simplemente porque quieren sacar partido de las cajas ahumadoras, se trata de operaciones rápidas y limpias. Muy agradecidas en las cocinas.
Rama de almendro en flor. El vino de Jerez es un mosto generoso y universal, de una calidad asombrosa en todas sus variantes: desde la fragante manzanilla a los moscateles. Es tan universal que conserva denominaciones de origen en tres idiomas distintos: la española Jerez, la francesa Xérès y la inglesa Sherry. La uva del jerez es la palomino, de piel delicada y pulpa jugosa. Hablamos de un producto de la tradición de crianza jerezana bajo velo de flor, en los finos, manzanillas y amontillados, aunque también están los olorosos de gran vigor.
Es el desarrollo del velo de flor el que protege al vino de la oxidación y lo enriquece con sus particulares aromas. Las botas (barricas) se mantienen, por ese motivo, abiertas y con el diez por ciento de su volumen vacío para favorecer la vida aerobia de la flor. Donde la flor no imprime carácter, los vinos se convierten en olorosos y rayas. La crianza en el jerez es doble. Por un lado, un envejecimiento en bota de roble durante uno o dos años absorbiendo las levaduras, mediante el nivel de añadas, como sucede con cualquier otro vino. Por otro, está el sistema tradicional que permite un trasiego dinámico entre las distintas escalas de las criaderas hasta llegar a la solera, es decir la que se encuentra justamente en el suelo, en el nivel más añejo. Todos los vinos que se embotellan proceden de ahí. Encima, se apilan el resto, de la criadera más madura a la joven, hasta alcanzar las añadas. Si hay algo que garantiza este sistema de crianza es un nivel de calidad similar en las cosechas.
El Tío Pepe en rama 2017 ya se puede beber. La clasificación de este vino es bastante reciente. Hasta hace ocho años, el potencial aromático y gustativo de las botas jamás había salido de la penumbra de la bodega jerezana. Entonces, el master blender de González Byass, el enólogo Antonio Flores, disfrutaba del arte de la venencia con dos buenos amigos ingleses, Martin Skelton, director manager de la compañía, y un comprador para The Wine Society, Toby Morhall, que se comprometió a adquirir toda la partida si se embotellaba el Tío Pepe como se cata a pie de bota. Dicho y hecho, 16.000 botellas salieron para el Reino Unido y se agotaron en 48 horas. El lema de la nueva añada es vivo y salvaje.
