Eso no significa que el resto del año haya vacaciones para los pastores: fuera de la época estival toca cuidar en los invernales a las ovejas, vacas y cabras que con su leche cruda permiten sacar adelante la producción, que el año pasado alcanzó un total de 4.897,50 kilos en el puertu. Muy lejos de los 127.392,85 kilos que hicieron los 16 queseros que operan en el valle y elaboran otra variedad. La diferencia entre ambas reside en que ésta última (gamonéu del valle) no está sometida a la estacionalidad y los animales permanecen todo el año en zonas bajas y pobladas con acceso a forrajes.
"En el puertu las vacas se alimentan con pastos naturales en altura y eso repercute en la calidad de la leche. La buena materia prima y la limpieza en el manejo son los dos aspectos clave para lograr un buen gamonéu", afirma el pastor cangués José Luis Alonso, que con sólo 22 años acaba de instalarse en una quesería pública de Gumartini. Es garantía de futuro para un oficio casi en extinción en Asturias. "Cuanto mayores son las piezas normalmente saben mejor. El tipo de leche, los matices en la elaboración y maduración, el tiempo que se le dedica al queso son determinantes para la caracterización del producto final", abunda el joven quesero.
La maratón por conseguir el mejor gamonéu comienza a diario antes de las siete de la mañana y no entiende de vacaciones. Alonso no se queja porque está enamorado del oficio que aprendió de su abuelo, el mítico pastor Paulino Alonso. Tanto él como su vecina Covadonga se ponen en marcha con la primera luz del día para salar y dar la vuelta a los quesos y después ordeñar vacas pardas, cabras mantrinas y ovejas carranzanas, cuya leche se mezcla con la obtenida la noche anterior para hacer los quesos del día.
"Aquí se para poco. No da tiempo casi ni a comer. Siempre hay algo que hacer", resalta el joven, que cuenta con 5o vacas, 100 ovejas y s60 cabras que por las noches recoge por temor a los ataques del lobo.
Tras echar el cuajo a la mezcla llega el turno de enderezar los animales hacia el monte y coger energía con un buen desayuno: chorizo, torreznos y huevos no faltan en la dieta de este pastor que apuesta por la calidad.
"Al queso hay que tratarlo con mimo. Vale más hacer poco y bien", explica. Dos horas más tarde llega el momento de desuerar la cuajada para conseguir una masa dura que se amasa y se introduce en un molde. Después de echar sal por ambas caras del queso, la pieza ya está lista para entrar al ahumadero, donde permanece tres o cuatro días dentro del molde y otros quince fuera de él hasta que llega el momento de madurar en una cueva caliza a una temperatura media de diez grados y una humedad del 90%.
Covadonga lleva años depositando sus cotizados quesos en la de Teón, donde dependiendo de factores como la humedad, el tamaño o los hongos existentes se logran determinados colores y texturas. "Cuanto más tiempo esté madurando mejor, pero también hay que tener en cuenta que estará más curado, lo que conlleva a que su interior sea más azul y su sabor más fuerte", apunta la pastora, que hizo su primeras piezas siendo una niña en Las Fuentes y en Belbín (Onís) y ya nunca abandonó el oficio.
Ahora piensa en la jubilación. "Estoy orgullosa porque gracias a mi constancia puedo satisfacer el paladar de muchas personas que al igual que yo son amantes del queso gamonéu del puertu", asevera.
Y es que para los elaboradores -hay otros en Fana y en Belbín- el gamonéu es algo más que un queso caro: es tradición, esfuerzo y sacrificio, una forma de vida en condiciones especialmente difíciles en las majadas de los Picos de Europa.
