El gandiense Ricard Camarena es una de las referencias de la gastronomía valenciana y también uno de los cocineros con mayor proyección de España. Es difícil encontrar, además, entre sus colegas a alguien con la misma predisposición a estrenar proyectos dependiendo del momento y en diferentes lugares. Su vida se ha convertido en una auténtica mudanza. Asume como nadie el factor riesgo. No sólo en sus creativos platos.
- En el año 2009 pasó de Gandía al Hotel Marqués de Caro, de allí a Dr. Sumsi y ahora a Bombas Gens. Tres mudanzas en ocho años. ¿Es usted lo que llamaban las abuelas un culo de mal asiento?
-Sí, soy un culo de mal asiento. Siempre que pienso que tengo una opción mejor para mis clientes voy a por ella y eso también tiene que ver con los espacios. Cada cambio lo he afrontado porque creía que era mejor para mis clientes, no porque me aburriera del sitio. Marché de Gandía porque mi clientela había cambiado, casi toda era ya de Valencia y no me quería convertir en un restaurante de fin de semana. Dejé de estar en Marqués de Caro porque vi que yo no servía para tener socios, a pesar de que ésos eran los mejores socios posibles. Y ahora, esta mudanza nos ha surgido para poder ofrecer una experiencia más amplia al cliente. Allí todo pasaba por la comida y el servicio, aquí la vivencia va más allá de eso.
- La "Guía Michelin" es extremadamente conservadora. ¿No teme que le castigue este traslado negándole esa esperada segunda estrella?
-No creo. Yo creo que si no hemos tenido una segunda estrella es porque no les ha convencido nuestra cocina. Yo creo que con este local puedo optar a tres estrellas, pero si no les gusta mi cocina eso no sirve de nada. En cuanto al traslado, si vienen se van a dar cuenta de que no es un proyecto para dos años. Aquí he invertido mucho dinero y, salvo desgracia o tragedia, no me voy en mucho tiempo.
- Cinco restaurantes, 90 trabajadores. Se ha convertido en un empresario de éxito pero no es más que un cocinero prácticamente autodidacta. ¿Hay alguien más (además de usted y su mujer) moviendo los hilos en la trastienda?
-Sí. Alba Serrano (maître), Pedro Aguilar (cocinero), José Luis Marín, Diego López, Zaito, todo mi equipo de sala y cocina. Están muy comprometidos y son muy autónomos. Si te sirve de ejemplo, yo ya no contrato ni despido a nadie, son ellos quienes lo hacen.
- Todo el mundo dice que la alta gastronomía no es rentable. ¿Cómo sobrevive usted?
-No sé otros, pero mi restaurante gastronómico sí es rentable. Ya tuve una mala experiencia con Fudd y me di cuenta de que si un restaurante no funciona hay que cerrarlo cuanto antes. Cada restaurante que tengo tiene una cuenta de explotación independiente y todos han de dar beneficios. Si uno da pérdidas, pues lo cierro y punto. Eso sí, hay que intentar adaptarse al cliente. Yo, por ejemplo, tengo un menú en el gastronómico por 55 euros. Lo que quiero es tener aquí a 200 personas cada semana.
- Usted lideró una generación de cocineros valencianos que prometían romper la pana. Le acompañaba gente como Vicente Patiño, Quique Barella, Rafa Soler y Jordi Garrido, entre otros. Algunos de ellos siguen en la brecha y otros están en paradero desconocido, pero en general no han alcanzado todavía el éxito esperado. ¿Fue la crisis lo que truncó sus biografías?
-Sin duda. Toda la gente que has citado tiene calidad para estar donde ellos quieran, pero las circunstancias han sido muy malas. Si la crisis te obliga a cambiar de sitio y buscar socios, así es muy difícil. Y podemos citar mucha gente que no es tan famosa y que también la ha sufrido. Piensa en Josevi, que se tuvo que ir fuera a trabajar.
- Anduvo dos años investigando sobre los caldos y ahora está centrado en las verduras. ¿Qué será lo próximo?
-Evolucionar el concepto de las verduras, ahondar en las conservas (que tienen una cara desconocida) y en aplicar a las salsas lo que hemos aprendido en los caldos. Estamos como el pavero, que llevaba los pavos en manada. Ahora no nos centramos sólo en una cosa sino más bien en evolucionar con todo a la vez. Me he dado cuenta de que centrarte sólo en una cosa no sirve. Me percaté con el mundo de los caldos. Te entusiasmas mucho y acabas con un menú temático que tal vez canse al comensal. Ahora hacemos cosas novedosas con el preludio de verdura, los caldos, los postres, las salsas, la transición entre los platos salados y los postres.
- ¿Alejarse de Canalla y Habitual le hará que esté más centrado en la creatividad?
-No, porque no he dejado de estarlo nunca. Para mí Canalla y Habitual son parte del proceso creativo. Ahora en el proceso creativo hay platos que surgen y no valen para aquí pero sí para Habitual o para Canalla. Yo necesito Habitual y Canalla para ser creativo.
- Si abro su nevera, ¿que veo?
-Tomate valenciano, sandía, jamón de York, pavo, queso en lonchas, sobrasada, "tomata en salmorra", pollo, lechuga, calabacín, carlota, huevos, yogur y horchata para mis hijos, que les encanta. Y siempre tengo "esgarraet" de mi suegra, que lo hace a la brasa.
- Acaba de inaugurar Canalla Bistró en Platea (Madrid). ¿Entienden los madrileños ese concepto ecléctico y rotundo?
-Va según lo esperado, contentos con el primer mes. Ha sido complicado porque nos ha pillado con esto. Estamos en dos frentes abiertos. Estoy muy contento de cómo nos va por ahora en Madrid y también en México, pero sobre Madrid tengo que esperar a pasar el verano para poder tener una idea más clara de cómo marcha.
