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Comidas y bebidas

Verano azul: bonito, sardina y anchoa

Verano azul en el Paraíso. Bonitos, sardinas y anchoas o bocartes, una generosa tabla marina donde elegir. De carne blanca y escasa espina, el bonito del Norte es rico en Omega 3, ácido graso que actúa contra el colesterol y muchas enfermedades relativas al sistema circulatorio. Consumirlo, según parece, es bueno para el estado de ánimo y también para la concentración mental. Un consejo que seguramente ya conocerán pero nunca está de más insistir en él: si se asa, hay que procurar que la rodaja presente al final de la cocción un tueste aparente, pero la carne debe quedar jugosa por dentro y no como la suela de un zapato. Una rueda de bonito hay que presentarla en la mesa con tres tonalidades conforme al punto de cocción. Lo mismo sucede con la ventresca. La alta cocina asturiana reserva estos días para él, sin embargo, otras opciones: el bonito en jugo cítrico, de Casa Gerardo, Prendes, una apuesta por los sabores naturales; la cocción en ligero escabeche al horno japonés kamado, de Pedro Noriega , en Castro El Gaiteru, Celorio, y el rollo de bonito actualizado de Ricardo Sotres, en El Retiro (Pancar, Llanes).

En el Cantábrico, donde la sardina ha imperado en los gustos durante décadas, siendo como es un pescado de aguas relativamente cálidas, el verano es la estación de su celebración gastronómica. Es en verano también cuando la sardina, que hay que comerla muy fresca, adquiere relevancia, al resultar la carne más grasienta y sabrosa, de elevado rendimiento nutritivo. Al subir la temperatura del agua, aumenta también el plancton del que se alimentan las sardinas que gozan de un excelente apetito. Sobrealimentadas y con suficiente grasa, su sabor mejora considerablemente. El engorde, a veces de forma natural, otras forzado, de peces, aves y otras piezas resulta milagroso en la gastronomía. Una sardina que pringa el pan es un manjar. Por su tamaño y figura más o memos estilizado se conoce a las tres clases de sardinas ibéricas, empezando de grandes a pequeñas por la xouba, gallega y portuguesa, la más apreciada de todas para asar: llegan a medir hasta veinte centímetros. Luego están las sardinetas del Mediterráneo, que miden entre diez y quince centí- metros y tienen un tamaño ideal para filetearlas y comerlas marinadas. Finalmente, las mariquillas, de entre seis y doce centímetros, que los andaluces utilizan para el popular espeto de los chiringuitos playeros. La sardina, insisto, cuando es fresca está buena asada -no lo olvide, con su tripa- pero también a la sal, cruda marinada, o en escabeche. De cualquier modo que se prepare, la cocción, tanto si es con fuego como con el limón del adobo, tiene que permitir que el pescado quede jugoso. Comer una sardina muy cocida es como tragar un pedazo de goma o, peor aún, un corcho. Una propuesta interesante es la coca de sardina, ahumados, algas y Gamoneu, de Jaime Uz en Arbidel, Ribadesella.

La anchoa o bocarte hay que comerla preferiblemente antes de que transcurran veinticuatro horas de ser pescada. Pero tiene la enorme ventaja de que desde la Antigüedad existe un ciento de preparaciones y condimentos que alargan su vida y permiten utilizarla de las mejores maneras posibles en cualquier estación. Además de frita, una forma de comer la anchoa fresca es quitándole la cabeza, la tripa y la espina dorsal, separando al mismo tiempo los lomos. Los bocartes se extienden acto seguido sobre una bandeja, se aderezan con sal marina y se cubren con un trapo. Inmediatamente, las anchoas se reservan durante una hora más o menos en el frigorífico, del que se sacan para quitarles la sal y escurrir el agua. En una sartén se fríen ajos laminados hasta dorarlos. Las anchoas se asan en el horno a 200 grados, untadas en aceite y con la piel hacia arriba un par de minutos, hasta que se extraen y se vierten sobre ellas los ajos, el aceite, cebollino picado y un chorro de vinagre. Félix Martínez cocina en El Foralín, Manuel García Conde, Oviedo, un lomo de bocarte ahumado con suero de las espinas y acederas.

Izadi blanco, fermentado en barrica. Bodegas Izadi ha seguido veinte años después de su primera añada blanca la estela de otras riojanas para recuperar las uvas de la zona, viura y malvasía. Fruto de ellas y de una estupenda vinificación es Izadi FB 2016, que la bodega de Villanueva de Álava ha lanzado con el reclamo de "un blanco muy gastronómico", que se ajusta totalmente a la realidad. Se trata de un blanco fermentado en barrica perfecto para acompañar la comida, cualidad que, por regla general, siempre destaca en los blancos riojanos que se acomodan estupendamente a la mesa, junto a pescados, arroces, fiambres, quesos y carnes blancas. Precio imbatible: 9 euros la botella.

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