La dominicana María Marte, chef del restaurante Club Allard de Madrid, con dos estrellas Michelin, Premio Nacional de Gastronomía en 2014, destaca la importancia del esfuerzo, la constancia y la innovación para preparar un buen plato. "Cocinar es arte", señala.
- Dicen que los problemas se resuelven mejor en torno a una mesa. ¿Si tuviese que unir a los políticos qué menú les ofrecería?
-Creo que lo que hay que ofrecer es un plato en el que se conciencien de que todo el mundo tiene que comer. Alrededor de una mesa siempre se han creado grandes historias, grandes compromisos y negociaciones. Creo que la comida sigue siendo un símbolo de unión en el que todos tenemos algo que compartir.
- Empezó trabajando en la cocina fregando platos. ¿Qué le diría a todas esas personas que empiezan desde cero pero que también tienen sueños para llegar a lo más alto?
-Siempre les digo lo mismo, que luchen, que siempre hay oportunidades si de verdad quieren salir adelante. Una gran parte del personal en la hostelería es extranjera, gente trabajadora con ilusión y con ganas de tirar para adelante, que es en definitiva lo que he hecho desde que vine de mi país.
- Hay un nuevo boom de la gastronomía. ¿No tiene la sensación de que ahora todo el mundo es chef sin haberse formado adecuadamente?
-Antes de ser chef hay que conocer bien la cocina y por qué no trabajar de friegaplatos como lo hice yo. Lo primero que tiene que tener una persona para ser chef es sentir la profesión. Creo que la cocina hay que nacer con ella. Hay que tener pasión. Esto no es una moda, es un trabajo constante, hay que dedicarle tiempo, esfuerzo y, sobre todo, mucha dedicación. Por eso creo que hay mucha gente que se equivoca y coge el camino que no es. Ahora bien, el tiempo pone a todo el mundo en su lugar.
- En su cocina hay una pizarra en la que se ha escrito que el estilo del Club Allard tiene cuatro premisas: detallista, sorprendente, natural y elegante. ¿Tan importantes son los detalles?
-Son muy importantes. Hoy en día la gente se fija más en los detalles, se come con los ojos y con una cámara del móvil al lado para recordar lo que se va a comer. Por eso para nosotros los detalles sí que cuentan.
- ¿Me imagino que hay que estar continuamente sorprendiendo a los comensales?
-No podemos parar, porque eso sería malo para todos, así que no se puede dejar de innovar. E incluso para los que trabajamos en la cocina es importante sorprendernos a nosotros y no servir siempre lo mismo.
- ¿Natural y elegante?
-Lo natural va mucho con la filosofía de nuestra comida, y en lo que se refiere a lo elegante es que estamos en un restaurante gastronómico en el que todo el entorno cuenta. Y no nos referimos sólo al local, que es magnífico, sino también a contar con una buena mantelería, cubertería...
- ¿La innovación?
-Bueno, sobre todo es buscar un estilo propio, que es lo que hace falta. Evidentemente, siempre se puede innovar. Hay mucha gente que piensa que en la cocina está todo hecho, puede que sea cierto, pero siempre se puede reinventar. Por ese motivo es bueno seguir investigando.
- Algunos chefs han renunciado a sus estrellas Michelin. ¿Es tanta como se dice la presión en la alta cocina?
-Es mucho el trabajo y el compromiso, porque tu vida se mueve en torno a ello. Yo entiendo que haya gente que sienta mucha presión que haya decidido parar. Hay mucho trabajo detrás de las cocinas de este nivel. Es muy normal porque en ocasiones no eres tú. No es fácil mantener estas estrellas. Por eso se dice que es más difícil mantenerse que llegar.
- Ha hablado de arte en la cocina como si realmente fuéramos a comer a un museo...
-Evidentemente, hacer buena comida es un arte, sentarse en una mesa sin preocuparte de nada y dejarte de llevar. Desde un sumiller que te va a aconsejar un magnífico vino. Cuando te sientas a degustar un menú de hasta diez platos en un restaurante Michelin sólo tienes que disfrutar.
