Escribió Clarín en "La Regenta": "Vetusta, la muy noble y leal ciudad, corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y la olla podrida...".
La reputada olla podrida, durante décadas plato fuerte de la cocina española y remedio contra las hambres en el Siglo de Oro, era mucho mejor que el pot à feu de los franchutes. En ella está el origen del cocido de garbanzos, el coci de los gabrieles, y de otros pucheros regionales ilustres: el cocido maragato, el montañés, el canario, el gallego, la olla de berza, los garbanzos con bacalao y espinacas, la escudella catalana, etcétera.
En la olla podrida o de los compañeros, los garbanzos, después de permanecer en remojo, se ponen en agua hervida a cocer con el morcillo de vaca, el cabezal de cerdo deshuesado, el pie, la oreja, lavados y soflamados. Luego se incorporan el jamón y la gallina. Se cocinan a fuego lento, espumando el caldo, una hora. Más tarde se añaden el pichón, la longaniza, la cabeza de ajos tostada y una cebolla pelada con unas incisiones en la parte más carnosa. Finalmente, se remueve y agregan la patata y la col troceada. El resto: cocinar todo ello una hora y media más, hasta que los garbanzos queden tiernos.
Estar pendientes de una olla no forma parte ya de la vida moderna, pero en este popurrí, más allá de los garbanzos, lo que no podía fallar eran las verduras y el tocino. "Olla sin verdura no tiene gracia ni hartura"". O "no hay olla sin tocino", observaba el refranero. Unamuno decía aquello de que allí donde se halla un cocido está mi patria
Hablando del coci de tres vuelcos (la sopa, los garbanzos y las legumbres, y las carnes), de Lhardy y de otras grandes casas que lo han hecho y hacen de manera deliciosa, no me cuesta apoyar la tesis de de Néstor Luján de que en el cocido madrileño sobra la salsa de tomate, de la misma manera que está de más la morcilla, que combina mejor con las alubias que con los garbanzos. Una solución en Asturias ha sido sustiruirla por por la longaniza blanca de Avilés, mucho más apropiada.Pero hay otros garbanzos ilustres que por razones del anecdotario histórico empezó celebrando Oviedo y, por motivos hosteleros, celebran ya otros muchos lugares en Asturias. Son los garbanzos con espinacas y bacalao del Desarme, una tradición que nació en 1836, cuando las autoridades regionales organizaron un banquete, en honor de las fuerzas militares que habían impedido el saqueo de la capital, Oviedo, por parte de los carlistas sublevados. Como cuenta Adolfo Casaprima , "el rancho de excepción dispensado a las tropas consistió en garbanzos con patatas, carne y tocino, regado con vino y sidra". Es decir, a su modo y manera, una olla podrida algo deconstruida. Seguramente la que cita Clarín en su novela.
De esa olla de las carnes se pasó al bacalao y a las espinacas, y más tarde a los callos, que a finales del XIX se servían ya en las tabernas y casas de comidas ovetenses. En la actualidad son miles de menús del Desarme los que se cocinan en la capital durante estos días. La Cofradía del Desarme celebrará mañana su V Capítulo, tras cinco años dedicados al fomento de esta extendida tradición gastronómica.
Un mencía que cumple quince años. Para acompañar el desarme, tanto los garbanzos con bacalao y espinacas, como los callos, no es mala idea beber tinto de Cepas Viejas, de Dominio de Tares, mencía, de San Román de Bembibre, con doce meses de barrica y otros tantos de botella antes de salir al mercado. La añada de 2015 se presenta, además, con la particularidad de los tres lustros cumplidos por Dominio de Tares. Se trata de un vino del Bierzo honrado, intenso, tánico, aromático, equilibrado y con persistencia suficiente para acompañar guisos, carnes blancas, aves y casquería. Resulta tan carnoso en la boca que se puede masticar. Rafael Somonte, enólogo de la bodega, ha calificado la cosecha de 2015 de este Cepas Viejas como la "más precisa y refinada de los últimos años". Cuesta 13 euros, un precio muy razonable para su calidad.
