Me gusta cocinar con productos de temporada y me parece que cada una tiene su encanto, dice Jaime Uz, cocinero de Abidel, restaurante de Ribadesella . “Pero si hay algo que me gusta del otoño es que trae dos tipos de hongos que para mí son fetiche: las setas y la trufa. Y, además, otros frutos del mar y de la tierra, como oricios, caza...”
Deshuesamos pechugas, patas y alas y guardamos la carcasa que nos sirve para hacer, junto con unas verduras, el fondo. Las patas y las alas las freímos y las guisamos en la salsa anterior. Las pechugas las hacemos asadas, doradas, y luego las sacamos y las metemos en una mantequilla de romero a 45 grados para que desangre un poco y repose. Por otro lado tenemos el mole poblano. Cocemos la batata y luego la pintamos con tinta de calamar. Se convierte en un trampantojo de carbón. Para emplatar ponemos las pechugas y las patatas guisadas con su salsa, al lado unos puntos de mole poblano, un poco de puré de patata y chirivía, el carbón de batata y unos microvegetales.
