El otoño es magia, dice José Antonio Campo Viejo, chef de El Corral del Indianu, en Arriondas (Parres). “Mi estación favorita”. En producto y vida. “Es el tiempo de la faba verde y de los oricios, de las primeras arceas, que asamos al carbón a baja temperatura. También de la perdiz rioja de Escocia, la red grouse. De las setas, hasta ahora no ha habido muchas. En cuanto se instala el otoño, tenemos los callos, que en Asturias son una religión, igual que los oricios, un producto fetiche. La caza mayor, el venao, el jabalí, el corzo... Pero no es sólo la cocina, la comida, son los olores, los rojos, los ocres...”
Cocer les fabes en un caldo ligero de verduras durante 45 minutos, enfriar y pasar a un escabeche de vinagre de sidra con setas. Entibiar y finalizar plato con huevas de oricios y el caldo de estos ligeramente emulsionado.
