El otoño significa para Marcos Morán, chef de Casa Gerardo, (Prendes (Carreño), ese cambio entre la época cálida que da paso al frío y en el que, por ejemplo, "las fabes están fantásticas, aparecen verduras de tierra tipo coles que quizá son menos veneradas pero que me resultan muy interesantes". Según Morán, otoño e invierno son los meses en los que realmente se cocina. "Es cuando se hacen platos de cuchara, de caza. Platos que llevan más de diez minutos en el fuego, que requieren tiempo, guiso... Desde luego los grandes platos de vanguardia de esta casa han sido siempre de esta temporada, que por desgracia, a pesar de que creo que es la mejor estación para comer en Asturias, es precisamente cuando menos turismo hay".
Hemos elegido brote de berza, hinojo y colinabo, cocinado de diferentes formas (plancha, escaldado) según la verdura para conseguir la textura deseada de cada una. Hacemos un jugo de caza muy concentrado (solo nos quedaremos con el jugo). Para elaborarlo utilizaremos piezas de caza menor como conejo de monte, perdiz, becada. Nos gusta mucho el conejo de monte que no tiene la potencia de la liebre. La misión de este jugo será ligar el plato. También preparemos un jugo de trufa texturizado. Es un plato muy fresco, ligero, que se sirve templado. Como una ensalada. En Casa Gerardo, lo servimos en el menú degustación justo antes de la fabada.
