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Nacho Manzano

Enoki y angulas con piel de leche al ajillo y tinta de tierra

Si hay que quedarse con una estación gastronómica ésta es el otoño, dice Nacho Manzano, el chef de Casa Marcial, en La Salgar (Parres), el único restaurante asturiano con dos estrellas Michelin, y que en 2018 cumplirá 25 años. Para Manzano, el otoño resulta muy excitante por los olores y los colores, sobremanera en Asturias. Y los productos. ¡Ah, los productos! Es la estación de la caza, las castañas, las setas, el maíz, las fabas, las nueces y los primeros oricios. En otoño, cocinar es más que un placer, una auténtica devoción.

Es un plato de afinidad de texturas. La del enoki (seta de cultivo japonesa) y la angula, con un punto crujiente ambas. El enoki se saltea sin nada de aceite para que no quede graso, y la angula de manera tradicional pero con mucho menos ajo del habitual pil pil. Infusionamos leche con ajos y guindilla y vamos sacando la capa de nata con que cubriremos las angulas y los enokis. El lácteo le va de maravilla a las setas y las angulas. Luego hacemos una reducion de jugo de setas de temporada y lo teñimos a ultima hora con la tinta de calamar. Queda muy sabroso y negro. Lo llamamos tinta de tierra. Completamos con polvo de lechuga de mar y flicoide glacial (hierba helada de sabor muy salino). Para refrescar y aportar ese toque marino al plato.

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