El GAS debe salir, aunque sólo sea por una vez, de su particular estado gaseoso. Para explicarlo, bajo estas siglas se conoce el Sistema Gastronómico Asturiano, una lista de 68 platos esenciales de la cocina regional clasificados en su día por la Academia de la Gastronomía Asturiana que permanecen en una especie de limbo, algunos de ellos olvidados hasta en los hogares y con riesgo de desaparecer de la memoria colectiva. Otros, a duras penas, se mantienen y siguen cocinándose. Todos ellos y los que habrá que incorporar por razones de dinamismo y funcionalidad, fruto del desarrollo coquinario de los últimos años, forman parte de un corpus que, según Eduardo Méndez Riestra, escritor y académico, hará falta preservar para no perder el legado cultural que representa la comida.
El GAS, fórmula abreviada de Sistema Gastronómico Asturiano, se debe a la ocurrencia del desaparecido Gustavo Bueno, que supo un buen día repentizarlo y así quedó para siempre. Su precedente partió de Aurelio de Llano que ya había pergeñado una idea en colaboración con el periodista gaditano Dionisio Pérez en la primera guía gastronómica de este país, publicada en 1927. Dentro de este sistema figuran como es natural el pote de berzas y la fabada, los callos y las cebollas rellenas, el arroz con pitu y el cachopo de ternera, la menestra a la asturiana y la langosta con verdura, pero también el rosbif, que siendo de fuera su procedencia arraigó en algunas casas y restaurantes.
Para moldear, actualizar y poner el recetario tradicional en la órbita de la hostelería, de manera que algunos de los platos menos habituales vuelvan a tener interés para los restaurantes, el modo de que no se pierdan, la Academia de la Gastronomía designará un comité. No se trata, como ha recalcado en más de una ocasión, Méndez Riestra, autor del Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias (Trea, 2017), de platos de guisandera y sí de legado gastronómico. Tampoco de la cocina de autor, sino de un bien cultural colectivo: de esa cocina popular anónima, campesina o burguesa, que a lo largo de décadas ha constituido la columna vertebral de la alimentación de un pueblo. La que evoluciona lenta y silenciosamente y carece de un inventor particular. Ese "arte" gastronómico, que decía Jean-François Revel, que ayuda a explicar por qué en unos países se come bien y en otros mal. Por qué en unos lugares se entiende y se habla de comida, y otros, en cambio, sólo funcionan atizados por el fuego de las modas, lo efímero y lo inconsistente. Sabiendo, como es natural, de que la cocina puramente doméstica o tradicional es incapaz de aguantar y mantenerse si no la acompañan la innovación e incluso la fantasía de los cocineros que son conscientes de cómo hay que actualizar el producto del terruño, eso que ahora se llama "kilómetro cero".
A propósito de ello y de la literatura que proporciona la vieja disyuntiva entre la tradición y la modernidad, el propio Revel fabulaba con algo bastante ocurrente: "La escritura gastronómica se basa en la batalla permanente entre el cordon bleu y el cocinero reflexivo, batalla amorosa que, como en todas las buenas novelas de aventuras, después de numerosas disputas, acaba con los acordes de la marcha nupcial".
¿Qué por qué es necesario revigorizar ese corpus esencial de la cocina asturiana ya establecido en su día por la Academia?. "Se trata -explica su presidente- de un paquete abierto y aún provisional de platos vinculados a un pueblo, el asturiano, que han tomado carta de naturaleza en el Principado a lo largo de en un espacio de tiempo que puede cifrarse grosso modo en un siglo. No han sido creados necesariamente en Asturias, caso del arroz con leche, de las torrijas, de la carne guisada, de las patatas rellenas, de los callos, del rape alangostado y de no pocos otros, pero se han hecho asturianos al adoptar rasgos peculiares y sobre todo al repetirse". Méndez Riestra explica que el simple hecho de contar con esta consolidación es una singularidad respecto a otras regiones en las que no han asentado o lo han hecho de forma distinta.
Un patrimonio, bien es cierto, diferenciado que estará pronto en peligro si no se le preserva y que, en cualquier caso, urge ya amoldar a unos patrones de actualización que lo revaloricen y regularicen para su conservación. Todo ello sin olvidarse del interés económico que supone; el turismo busca ante todo la especificidad de la región allí donde va. Y el que viene a Asturias, como el que lo hace a otro lugar de la península, no aterriza en ella buscando cocina tailandesa o peruana, sino los platos locales que no siempre encuentra, con la excepción de tres o cuatro, y que cuando milagrosamente ocurre lo contrario casi nunca están cocinados como es debido.
El pasado martes en un debate mantenido en la librería Cervantes, de Oviedo, sobre el estado de la cocina asturiana, dos restaurantistas, Luis Alberto Martínez, cocinero y propietario de Casa Fermín, y José Ramón Gomzález, dueño de La Máquina, uno de los templos de la fabada de toda la vida, coincidieron en que si bien el estado de la cocina tradicional en Asturias no es tan precario como lo pinta Méndez Riestra no es menos cierto de la dificultad que entraña para el turista encontrar en los fogones de Asturias parte de la fama de comer bien que caracteriza a esta tierra.
La revigorización del Sistema Gastronómico por parte de la Academia, bien planteada, seguramente contribuiría a despejar el panorama coquinario. De momento, se pondrá en marcha la revisión del recetario esencial, la pieza clave de ese sistema.
