Para innovar y salirse de lo establecido no hace falta romperse mucho la cabeza. La despensa cantábrica, aunque sea en estas fechas en las que los precios se disparan, facilita bastante las cosas. Tampoco es necesario renunciar del todo a la tradición cuando el producto de la estación se impone. La pregunta de por qué los españoles acostumbraban en Navidad a pagar el besugo para el horno a un coste más elevado cuando no es precisamente diciembre un mes en el que el besugo conserva su mejor sazón nunca ha hallado una respuesta plausible. Salvo que el besugo formaba parte de ese corpus básico que por estas fechas ha venido representando el menú navideño de posibles. Pero hay muchas formas de verlo.
Las cuatro cocinas de restaurantes del Principado, esta vez de Oviedo, todas ellas distintas, proponen soluciones imaginativas y no demasiado complicadas para resolver el trámite de la Navidad con solvencia. El Cantábrico está siempre presente y cuando no inspira, como en el caso de los oricios, que obligadamente hay que buscarlos fuera, pero está el pixín, el bogavante o el centollo. Los carabineros vienen a completar la oferta del mar. Pero también figuran entre las propuestas cordero cocinado al horno o en el relleno de un ravioli junto al cuscús. Y cochinillo, pero recurriendo a la carne del gochu asturcelta para imprimir un sentido asturiano en la cocina.
Javier Loya, de Mestura, en la calle Jovellanos, explica que una sopa de pescado es uno de esos clásicos ineludibles en estas fechas. Piensa en una bullabesa con bogavante del Cantábrico de toda la vida, para elevar el plato a los altares. Como segundo plantea una carne, cochinillo, "gochu asturcelta", para seguir con el enfoque puesto en Asturias. Cocinado a baja temperatura en el horno, se puede preparar con antelación y darle en el momento de la comida o de la cena el último toque. El postre es una solución sencilla y riquísima que también permite entroncar el menú en la tradición asturiana debido a su génesis: una tarta tatin o de manzana. Un menú para presumir del producto de casa.
Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, calle San Francisco, ha pensado en el cardo, una verdura de invierno, con salsa de almendra y almendras fileteadas. Muy sencillo de hacer. De segundo, el carabinero, suculento y sabroso, con el toque asturiano que le proporciona la sidra y una sopa ligera de alioli. Por si alguien prefiere carne, un solomillo asado, más suave que los tradicionales corderos y cochinillos, acompañado de una crema fina de patata. Para finalizar, clasicismo en una compota navideña, acompañada de un helado de vainilla.
Iván Hernández, de Casa Laure, Plaza Trascorrales, un templo de la alta cocina tradicional desde que Mili Alonso impusiera un magisterio en los guisos que ya es casi una leyenda en Asturias, cree que una buena forma de empezar es una ensalada fresca. Por eso propone un canelón de aguacate con centollo y coral de oricios. Para continuar, unas chuletillas de lechazo al horno con un puré de patatas. Y para terminar la versión de la casa del "turrón a la piedra", para que no falta el dulce más significativo de las fiestas.
Félix Martínez, chef de El Foralín, en Manuel García Conde, ha querido elegir productos típicos de las mesas navideñas para crear este menú pero les ha dado una vuelta. En resumen, una forma diferente de preparar productos de siempre.
Se decanta por el pixín, uno de las reyes de las mesas en estas fechas pero no lo prepara ni en salpicón ni con otras elaboraciones tradicionales sino que hace con su hígado un untuoso. Es una alternativa al tradicional foie gras de pato o de oca, con sabor a mar. Aprovechando la temporada, amplifica ese sabor con unas yemas de oricios. El segundo plato tiene como protagonista, seguramente, a la carne más tradicional de estas fiestas: el cordero. Lo prepara como relleno de un ravioli de tocineta ibérica.
De postre, propone un juego de texturas de chocolate, con la acidez que le otorga la fruta de la pasión y también el toque amargo de una galleta rota que hace con haba tonka y café. Salud.
Mili Alonso e Iván Hernández, Casa Laure: Canelón de aguacate con centollo y coral de oricios
Mili Alonso e Iván Hernández, Casa Laure: Canelón de aguacate con centollo y coral de oriciosPara el canelón, pelamos y laminamos el aguacate. Lo disponemos sobre un papel transparente y ponemos la carne de centollo en el centro para darle la forma. Colocamos por encima los corales del oricio. Rallamos la lima y agregamos el aceite el aceite para aliñar el canelón. Salpimentamos.
Javier Loya, Mestura, Bullabesa con bogavante
Javier Loya, Mestura, Bullabesa con bogavanteCocemos los bogavantes en abundante agua con sal unos 20 minutos. Pelamos reservamos los cuerpos. Retiramos corales y reservamos. Se ponen en la termomix tomates naturales y de bote, ajo, una cucharada de cebolla pochada, perejil, sal y un buen chorro de fino de Jerez y se trituran. Se vierte en una olla al fuego y se deja secar hasta que se seque. Por otro lado se cortan las cabezas de los bogavantes y se hornean con sal y aceite hasta que estén bien tostadas. Se echan encima de la pasta de tomate, junto con un puñado de arroz y citronela, y se cubre con agua hirviendo.Se deja cocer 20 minutos y se cuela. Se coge el coral de la cabeza del bogavante, y se tritura con la túrmix montándolo a la vez con un poco de aceite de oliva (0,4) hasta que tenga un poco de consistencia. Rectificamos de sal. Escaldamos el perejil en agua hirviendo con sal, por espacio de un segundo,enfriamos en hielo. Vertemos sobre la thermo junto con el aceite y a temperatura 80º y velocidad 8 por espacio de 20 minutos . Lo filtramos por papel y lo decantamos. Se reserva en biberón.Laminamos el cuerpo del bogavante, con las pinzas y los muñones hacemos una picada que mezclaremos con la coral para dar untosidad .
En un plato hondo pondremos una quenelle del picado que cubriremos con las láminas de bogavante, terminamos con el pan y las flores . Acompañamos de una jarra con el caldo caliente .
Luis Alberto Martínez, Casa Fermín, Carabineros con sopa de alioli y sidra
Luis Alberto Martínez, Casa Fermín, Carabineros con sopa de alioli y sidraPara doce carabineros, pelar, hornear a 180° durante tres minutos.Preparar una sopa de alioli y sidra utilizando 100 gramos de cebolla pochada, un cuarto de litro de caldo de pescado, un chorro de sidra, sal, quince copos de patatas, mayonesa, azúcar y ajo. Hervirlo todo y, acto seguido, triturar. Pasarlo por un chino. A la hora de emplatar, acompañar los carabineros de caviar cítrico, o rallar lima o limón por encima.
Félix Martínez, El Foralín, Untuoso de pixín, yemas de oricio y su vizcaína
Félix Martínez, El Foralín, Untuoso de pixín, yemas de oricio y su vizcaínalTras haber limpiado el hígado, lo untamos con una mezcla de especias, vinos, miso y vinagre y lo dejamos macerar entre 4 y 8 horas.Precalentamos el horno a 150º y lo introducimos en bandeja ajustada a su tamaño para que no se desparrame entre 6 y 8 minutos. Pasado este tiempo lo colocamos sobre film y lo enrollamos como un caramelo, prensándolo al máximo y evitando que tenga burbujas de aire. Lo metemos en frío 3 horas. Por otro lado separamos las yemas de los oricios y el resto lo ponemos en un cazo a hervir sin borbotones durante dos minutos. Colamos y reservamos. Hacemos una vizcaína con las verduras y le añadimos almidón de maíz, vinagre, Palo Cortado y pimientas y cuando esté reducido a la mitad, añadimos el jugo de los oricios y dejamos el conjunto cocinarse un minuto. Trituramos, colamos y emulsionamos con un chorrito de aove. Al emplatar, colocamos una lágrima de vizcaína y sobre ella el untuoso. Por encima colocamos unas yemas de oricio y acompañamos de unos dados de manzana y apio y cebollino rallado y de unas tostadas de pan.
