Hablar del barrio de Salamanca de Madrid es hablar de exclusividad, de diseño, de calidad, de lujo al fin y al cabo. Pero no siempre fue así. En concreto, la calle Jorge Juan y sus alrededores, después de la época dorada que vivieron a principios de la década pasada, en la que las mejores boutiques de moda y los chefs más reputados se peleaban por sus locales, atravesaron unos años oscuros, entre obras de remodelación y la crisis, que dejaron casi sin vida esta manzana. Pero, como en los cómics de Astérix y Obélix, hubo "una aldea gala" que resistió la tempestad y a la que hoy se le debe que esta zona se haya convertido en el punto más "cool" del mapa gastronómico de la capital. Su nombre es el grupo El Paraguas, cuya propiedad es del chef de origen asturiano Sandro Silva y su mujer Marta Seco.
Desde que abrieron su primer local hace 15 años en esta zona, El Paraguas, han visto cómo ha mutado y, gracias a su visión de negocio, ya cuentan con otros tres restaurantes más en esta exclusiva manzana, que se ha transformado en una parada obligada para todos los amantes de la buena mesa. ¿Por qué? Porque además de sus exclusivos y cuidados locales (Ultramarinos Quintín, Amazónico y Numa Pompilio) otros dos grupos asturianos se han sumado a la aventura de Jorge Juan: La Máquina, creado en 1982 por el ovetense Carlos Tejedor, y que cuenta con dos restaurantes en la calle, La Máquina y el recién inaugurado Lux; y Mamá Framboise, propiedad del pastelero langreano Alejandro Montes, que abrió su nuevo local en la zona el pasado mes de septiembre. Sus espacios están perfectamente pensados para el público de esta zona. "El turista que llega a la ciudad buscando 'shopping' y un plus, el que busca comida tradicional de calidad o sabores diferentes en un entorno súper cuidado; el residente que huye de locales de moda que sobreviven con una cocina plana? de eso es de lo que nos nutrimos nosotros", asegura Sandro Silva. Entre su oferta, además de los platos típicos de la cocina asturiana que se sirven en el Paraguas, el cliente puede encontrar el producto de calidad sin mucho artificio "pero con rollo", en las dos plantas de Quintín; la cocina internacional más refrescante e impactante en un entorno selvático que ofrece Amazónico -sin olvidar su imprescindible club de jazz-; y una cuidada selección de los mejores platos europeos, bañados de brisa mediterránea, que componen la carta de Numa Pompilio, la joya de la corona gracias a su increíble jardín interior preparado para todas las estaciones del año. "Llegar aquí ha sido un esfuerzo tremendo. Ahora la zona vuela, tiene una potencia increíble. Pero hemos trabajado mucho, tanto nosotros como los que ya no están. Es una pasada ver en qué se ha convertido y ver como algo en lo que crees, en lo que proyectas tus ilusiones, llega a ser lo que es hoy Jorge Juan. Sin duda la zona de referencia gastronómica de Madrid", afirma Silva.
En el 2015, La Máquina abrió sus puertas en un antiguo palacete de cuatro plantas situado en la esquina de Jorge Juan con el callejón de Puigcerdá. Un espacio diseñado con materiales nobles y una carta compuesta por sus grandes clásicos, sus carnes, pescados y su afamado arroz con leche; pero con una vuelta más, gracias a la inclusión de novedades como el canelón de asado de ave o el usuzukuri de pez mantequilla y trufa. Viendo la gran acogida de esta nueva imagen, y el crecimiento de la zona, en octubre abrieron las puertas de Luz, el proyecto más ambicioso del grupo, en un edificio de principios del siglo XX, con mas de 1.100 metros cuadrados. "Aunque seguimos siendo fiel a nuestra base, Lux es un concepto distinto, más internacional, más moderno y más divertido. Pero sin perder nuestra esencia. La decoración está inspirada en un paseo gastronómico por el mundo, así como el concepto de la carta al completo, con notas mexicanas, francesas, asiáticas y españolas", explican desde la dirección del grupo.
Y si hay alguien que ha conseguido que Asturias se asocie al lujo es el pastelero Alejandro Montes, el nombre que está detrás de Mamá Framboise. En los salones de alta pastelería que posee en Madrid, y en su catering, el langreano ha conseguido darle un lavado de imagen al mundo de los postres y del dulce; y por eso, ni se pensó una nueva apertura en Jorge Juan. "Nos ofrecieron el local y no lo dudamos. Aquí queríamos ofrecer una experiencia distinta al cliente a la del resto de espacios. Esta zona se nutre de ejecutivos, de turismo y de personas que valoran la calidad. Y pensamos en crear un bistró con su personalidad propia, que mantuviera nuestra esencia de alta pastelería, pero también una pequeña carta de cocina", dice Montes. Así, además de sus alabados croissants de mantequilla, sus indescriptibles creaciones de chocolate y sus mezclas de sabores y texturas únicas, en la carta de este local, un mix entre "Alicia en el país de las maravillas" y los mundos de Julio Verne; aparecen platos sencillos del día a día como un arroz con pollo al curry o raciones de jamón ibérico, tequeños o hummus. "Esta calle es moda, es tendencia, y es un orgullo ver que somos un grupo de asturianos los que estamos renovándonos y pilotando este nuevo rumbo", añade Montes.
