Hace no todavía demasiado en el Somontano oscense los lugareños la emprendían a puntapiés con las trufas. Hoy, "Teo", el golden retriever de Mario Cequier, recibe premio cada vez que da con una. Olfatea, sigue el rastro, escarba con sus patas en la tierra y el trufero se encarga de meter el puñal para liberar el diamante negro. En plena campaña, la obsesión de quienes se dedican a recolectar trufas es la pluviometría. "Quinientos litros al año están bien -dice Cequier- si el agua cae repartida convenientemente en las estaciones. Las últimas sequías no favorecen".
Cequier es el productor de Trufapasión, una empresa que nació en 2009 con el objetivo de comercializar directamente la trufa negra (tuber melanosporum) procedente de diferentes plantaciones en el norte de la provincia de Huesca, en las comarcas del Somontano y Ribagorza, buscando reactivar la economía local y un resurgimiento del medio rural. En la actualidad dispone de 45 hectáreas de plantación propia y otras 30 de explotación compartida con distintos propietarios, un vivero de planta micorrizada, encina y roble, maquinaria diversa para el manejo "cada vez más metódico y exhaustivo de los cultivos". La trufa se desarrolla, por lo general, en suelos poco arcillosos con precipitaciones superiores a los 500 mm por año. La espera del inicio de la producción suele ser de 8 años.
"Poner en marcha Trufapasión -cuenta Cequier- fue una necesidad dado que la compra de la trufa al por mayor se realiza por intermediarios que a su vez revenden a grandes empresas para su postrera comercialización". No es de extrañar que el precio se encarezca. "Muchas veces -añade- una trufa es comprada por cuatro manos". Con una marca propia, cuidando la calidad del producto, la pequeña empresa se ha ido posicionado en el mercado español y en la venta a otros países, Francia, Suecia y Qatar, entre ellos. Francia dispone del canal de distribución adecuado y por eso es un gran cliente. España es el primer productor mundial de una trufa apreciada, de calidad aromática, pero no especialmente un país consumidor. A la trufa, como sucede en general con los hongos, la ha acompañado en este país durante tiempo una leyenda negra inspirada a veces en creencias inenarrables y paradojicamente cierto repudio olfativo. Los primeros en descubrir el filón español fueron, a principios de los años 50 del pasado siglo, los franceses que, con la destrucción ocasionada por la guerra que trajo numerosos incendios forestales en el país vecino, penetraban por Gerona y descendían en busca del apreciado diamante negro. El mayor conocimiento de la trufa que existe fuera hace que el 80 por ciento se dedique a la exportación. Las cosas, poco a poco, hay que suponer que irán cambiando en este país donde los foodies presumen y, sin embargo, hay tantas lagunas alimentarias y gastronómicas. En Italia, la trufa es un símbolo que encarna fundamentalmente la dama blanca del Piamonte, pero la pasión se reparte por practicamente el resto de las regiones, y se prolonga en Istria, el viejo territorio, ahora de Croacia.
¿Es el precio el problema? ¿Cuánto cuesta una trufa de las llamadas no silvestres?. Trufapasión comercializa la tuber melanosporum del Somontano, durante la campaña que va de diciembre a marzo, y dependiendo del momento, la recolección y la demanda, a un precio entre 1,2 y 1,3 euros el gramo. El peso de una trufa oscila entre los 15 y los 450 gramos, esta última una pieza de cuidado, considerable. La brumal es una trufa intermedia que no se comercializa en las plantaciones oscenses de Cequier. La alternativa económica es la de verano, la estivo o estivium, una clase inferior de tubérculo.
En primavera, las miocorrizas expanden un veneno benigno en la tierra, el micelio, especie de herbicida que regula el entorno y destruye, lo que impide que la trufa nazca al cabo de un año. Lo llaman el quemado. La trufa se nutre de raíces finas que se hunden en esa materia órganica de de acción lenta formada por las deyecciones de las lombrices de tierra que viven alrededor de ella. Si uno se apresura demasiado, la vegetación del hongo supera el ritmo debido. Las raíces siguen creciendo, pero no nace la trufa. La trufa es uno de los grandes misterios de la Creación. La melano es una sinfonía de aromas, con su perfume de tierra. Cequier dice acertadamente que el gran fiasco de la mayoría de los sucedáneos elaborados en torno a ella desfallecen porque son incapaces de captar las 32 moléculas aromáticas que conviven en la trufa. Imposible. Los demás aromas, almendras, salinos y de oliva negra, que se perciben son fruto de esa complejidad.
Normas de oro. La trufa no ha que cocinarla, salvo sous la cendre, que dicen los franceses. El calor excesivo la mata. La forma de consevarla cuando está fresca es en un tarro envuelta en una servilleta de papel, en el frigorífico. Hasta diez días. La melanosporum es mejor cuanto más avanza la temporada, mantiene Cequier. Ayer, Vícente, un primo suyo, se encargó de difundir algunas de sus propiedades en Oviedo, en la tienda de graneles Fermín de Pas. Luis Rubio, del restaurante Al Son del Indiano, de Malleza, cocinó un risotto. Poco a poco la trufa se hace un hueco.
