J oan Roca es el cocinero elegido por los restaurantes asturianos de Fomento para su premio anual. Prácticamente no hay nada que se pueda añadir que no se conozca de él y de sus hermanos, de la tradición familiar del éxito obtenido a lo largo ede años de dedicación y esfuerzo a la cocina. Roca es uno de los mejores chefs del planeta, innovador e influyente, la ascensión en unos años del Celler, de Gerona, hasta lograr las tres estrellas Michelin y los primeros puestos en la lista de "Restaurant" lo hacen acreedor, además, de una coincidencia redonda y plena que sólo se ha producido anteriormente con El Bulli, de Adrià. El lunes días 12, a las siete y cuarto de la tarde, en el Auditorio Príncipe Felipe, de Oviedo, Roca pronunciará una charla, "De bar de barrio a fábrica de sueños" , en la que recordará sus orígenes desde la casa de comidas familiar hasta el actual Celler de Can Roca. Su aportación a la gastronomía, su creativida y la capacidad formativa son los tres pilares en los que se apoya Fomento de la Cocina Asturiana para darle el premio.
Precisamente a los hermanos Roca y a Narcís Caner, de la Fonda Caner, en la ampurdanesa Begur, se les debe el diseño del roner, el aparato más extendido para cocinar a baja temperatura. Cocinar consiste en vivir sin someterse a grandes complicaciones y, a la vez, participar, ¡oh, milagro!, en una transformación. El truco consiste en comprar como es debido. Elegir bien el producto de temporada. Tratarlo con esmero, incluso con cariño. Suavemente y con paciencia. Sin que haya nada más importante en ese momento que lo que estás guisando. Tener un buen cuchillo a mano y un buen fuego. En ocasiones, aprovechar las sobras. Y que después de todo ello se perciba una pequeña sensación de caos doméstico. Además hay que tener en cuenta una cosa: no cocinar en casa significa muchas veces resignarse a comer mal. Una de las grandes tragedias españolas es que en los hogares se ha dejado de guisar.
En el caso del aclamado cocinero Joan Roca no se trata tanto de la memoria personal traducida en grandes palabras, pero sí en técnica. Cocinar con Joan Roca, publicado por Planeta hace unos años, es uno de los mejores libros del género que conozco. Sólo por él merecería el premio que le otorgan los cocineros asturianos de Fomento. El libro reúne un conocimiento básico e imprescindible. A quien lo lea le resultará fácil aprender de él y, sin embargo, no será tan sencillo olvidarse de la cantidad de trucos que atesoran sus páginas. Un buen resumen enciclopédico. Naturalmente no es el Larousse Gastronomique, ni tampoco lo pretende, pero sí un libro bella e inteligentemente editado de gran utilidad para quienes pretendan cocinar en casa conduciéndose paso a paso con cierta ortodoxia. Como corresponde a todo buen manual, está estupendamente estructurado, desde la organización de la propia cocina doméstica, las técnicas, los productos, el utillaje, las preelaboraciones, los cortes del pescado y la carne, las distintas cocciones, los fondos, las salsas, etcétera.
Prueben la remolacha. La remolacha roja, del mismo modo que sucede con la tinta de los calamares, deja huella. Sangra. Esta agresividad descarnada y aparente sólo es comparable a la inmensa dulzura y terrosidad de su sabor. En primavera y hasta bien avanzado el otoño, incluso entrado el invierno, me convierto en una especia de adicto. Me gusta comerla en sopas frías como acostumbran los lituanos, en el potente y maravilloso borsch, o combinándola con quesos de cabra y anchoas. La remolacha, por su dulzura, es un contrapunto estupendo con los platos ácidos y salados. Los franceses no sólo comen su carne, también las hojas que son realmente acelgas. Aquí, dado el escaso interés que existe por ellas, cuando uno busca remolachas en los mercados observa como en la mayoría de los casos reposan deshojadas en los estantes de las fruterías. La remolacha es, además, una fuente inagotable de salud. Aporta muchas energías, contiene gracias a la betanina propiedades antioxidantes, y es rica en minerales. Se dice también que regala propiedades rejuvenecedoras a quienes la comen habitualmente y que es un potente anticancerígeno, debido igualmente a sus pigmentos rojos. Pese a todo ello he encontrado a lo largo de mi vida detractores inmisericordes de la remolacha. No saben lo que se pierden.
