Joan Roca ha dicho que lo primero es el producto y que la técnica está para sublimarlo, no para disfrazarlo. Aunque parezca indiscutible, sin embargo esta disquisición entre producto y manipulación acaba siendo siempre el gran debate de la cocina. Maurice Edmond Sailland, más conocido por Curnonsky, uno de los grandes cronistas de la gastronomía de todos los tiempos, solía decir, como ha recordado últimamente Víctor de la Serna, que hay gran cocina cuando las cosas saben sencillamente a lo que son. El mismo virrey, en estado de gracia, de Isaac Loya, al que acompañaron los cocineros de Fomento la otra noche en Oviedo, suculento y graso, con la marmita apropiada, era la confirmación del hecho de que la técnica tiene que estar al servicio del producto, y no al contrario. Esto último suele suceder cuando no hay ni técnica ni producto.
Lo que lamentablemente se lleva en el excitado panorama gastronómico es la prestidigitación, la mistificación, el reclamo fácil. Hace falta generosidad en la mesa. El producto brilla por su ausencia y sólo en las circunstancias que conocemos de grandes ollas tradicionales, muchas de ellas mal cocinadas y sin sentido, sobresale. Hasta los que escriben de comida han perdido el apetito en medio de tanta anorexia travestida. Siento la nostalgia de la comida que no se cocina como es debido a cambio de una dudosa creatividad. Pienso en ello cuando nos dan gato por liebre, cosa que acostumbra a ocurrir. Incluso lo hago a veces, como ocurre en esta ocasión, después de una reunión gastronómica interesante.
Sujeta al yugo de una modernidad aséptica, repetitiva y absolutamente circense que antepone el espectáculo al guiso y a la alta cocina de verdad, se impone la ceremonia de decorar platos con ingredientes que no tienen nada que ver entre sí, no saben prácticamente a nada y carecen, además, de ubicación y sentido. Es entonces cuando aparece toda esta farfolla semántica para bobos, de las emociones gastronómicas, el diálogo de la cocina sostenible con el entorno, etcétera. Un lenguaje de esnobs tan insoportable como inútil, políticamente correcto, anodino, fofo. Sólo comparable a los comistrajos que premia, a mayor gloria de diletantes y de cocineros que, por culpa de las tiranías mediáticas y de las guías, se han olvidado de cocinar para convertirse en simples embaucadores que presumen precisamente de lo que no son. De captar emociones cuando único que consiguen es sumirnos en el aburrimiento y la homogeneización más inquietante. Naturalmente que ha ocurrido lo mismo en otros momentos y épocas, no se trata de una nostalgia irrazonable. El problema es que en la actualidad, con tanta exaltación del reality show culinario, el fiasco se percibe con mayor nitidez y en proporciones muy superiores. Tiene razón Roca cuando muestra respeto por la técnica al servicio del producto y, por supuesto, Curnonsky que defendía poder distinguir las cosas por su sabor.
Albarín de León. Albanto es un vino de elaboración artesanal esmerada. Blanco seco de la Tierra de León, fruto de la vendimia natural, con fermentación y crianza en depósito de acero inoxidable durante cinco meses con sus lías finas. Cuenta con un hermano mayor fermentado y aupado diez meses en la barrica. De color pajizo muy brillante, Albanto destaca por su asombrosa mineralidad y elegancia. Glicérico y con una persistencia cítrica importante, no esconde sin embargo alguna que otra nota dulce que contribuye a fortalecer su equilibrio.
Lo elabora Bodegas Peláez, de Grajal de Ribera en la comarca Páramo Leonés, que también se ocupa de hacer un buen rosado moderno y diferente, con la uva autóctona prieto picudo mediante la técnica del madreo. Peláez es una pequeña bodega familiar que lleva desde los años cincuenta elaborando vino y vendiéndolo en la provincia de León. Su albarín sobre lías tiene una ajustada producción y también un precio ajustado. Se trata de un vino de consumo fácil, honrado, que ha sido bien recibido desde el primer momento de su comercialización. Ideal para acompañar aperitivos, quesos, mariscos y algún que otro pescado. O simplemente para beber en los días más largos que vendrán con el inicio de la primavera.
